Backen mit den richtigen Zutaten

Auf den ersten Blick könnte man meinen, dass Marmelade, Konfitüre und Gelee alle einen süßen Brotaufstrich bezeichnen, der aber auch gerne zum Backen verwendet wird. Doch die Konfitürenverordnung, die es tatsächlich gibt, stellt klare Regeln auf, wann sich eine Marmelade als solche bezeichnen darf.

Die Marmelade erhielt ihren Namen aus dem Portugiesischen. Hier steht der Begriff „marmelo“ für Quitte. Eine klassische Marmelade besteht ausschließlich aus Zitrusfrüchten. Das gibt sogar eine EU-Definition vor. Hier heißt es, dass pro Kilogramm Marmelade mindestens 200 Gramm Früchte verarbeitet werden müssen.

Konfitüre in vielen Varianten


Bei der Konfitüre gelten größere Unterschiede, wobei sich deren Name aus dem Lateinischen herleitet. Hier steht der Begriff „conficere“ für Konfekt. Die Konfitürenverordnung unterscheidet in mehrere Sorten, die auch als Qualitätsstufen bekannt sind. So gibt es die Konfitüre extra. Sie muss streichfähig sein und aus Zuckerarten, der so genannten Pulpe (nicht konzentriert) einer oder mehreren Fruchtarten und Wasser bestehen.

Die Pulpe ist dabei ein Halberzeugnis, das zwar genießbar ist, aber nicht zum unmittelbaren Verzehr geeignet. Sie entsteht, wenn Früchte bereits zu einer breiigen Masse verarbeitet wurden, in dieser aber noch ganze Früchte und Fruchtstücke enthalten sind. Ebenfalls sieht die Konfitürenverordnung vor, dass nicht konzentriertes Fruchtmark zum Einsatz kommen kann, wenn bestimmte Obstsorten verwendet werden. Dazu zählen:

  • Hagebutten,

  • rote Johannisbeeren,

  • Brombeeren,

  • Himbeeren,

  • Heidelbeeren und

  • schwarze Johannisbeeren.


  • Pro Kilogramm Konfitüre extra müssen mindestens 450 Gramm Fruchtmark bzw. Pulpe verarbeitet werden. Normale Konfitüre dagegen braucht nur 350 Gramm Fruchtmark oder Pulpe pro Kilogramm aufweisen. In Einzelfällen, so etwa bei Passionsfrüchten, gelten sogar noch geringere Werte.

    Das Gelee


    Das Gelee dagegen erhielt seinen Namen ebenfalls aus dem Lateinischen. „Gelare“ steht hier dafür, etwas zum Erstarren zu bringen. Hiervon ist die Rede, wenn Fruchtsäfte mit Verdickungsmitteln versetzt werden, so dass eine halbfeste Masse entsteht.


    Mousse au Chocolat Torte


    Mousse au Chocolat Torte
    *** © photocrew - Fotolia.com ***


    Diese Unterschiede zu kennen, ist vor allem beim Backen wichtig. So kann etwa eine Mousse au Chocolat Torte mit Marmelade, Gelee und Konfitüre hergestellt werden. Je nach verwendetem Produkt kommen jedoch andere Geschmacksrichtungen bzw. Konsistenzen zum Tragen.


    © Rezepte-Guru.de

    Autor: Jörg Gericke-Krumme


    erstellt am: 12.11.2012


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