Blätterteig

Der Blätterteig ist heute wohl einer der bekanntesten Teige in der einheimischen Küche. Es handelt sich dabei um einen Ziehteig, der aus mehreren Lagen besteht, woher auch der Name Blätterteig stammt. Oftmals wird Blätterteig als Feuilletage bezeichnet, wenngleich dieser Begriff nicht Jedermann geläufig ist. Hergestellt wird der Teig aus Mehl, Wasser und Salz. Die typische Mehrlagigkeit entsteht dadurch, dass der Blätterteig mehrfach ausgerollt und zusammen geschlagen wird. Durch dieses Verfahren werden verschiedene Fettschichten in den Teig eingearbeitet. Im Gegensatz zu Plunderteig, der recht ähnlich verwendet werden kann, wird beim Blätterteig jedoch nicht auf Hefe als Zutat gesetzt.

Wird der Blätterteig gebacken, so geht er auf, dabei entsteht das typische Aussehen, das die mehreren Schichten deutlich hervorhebt. Das Aufgehen wird begünstigt durch den im Teig enthaltenen Wasserdampf. Das Wasser verdampft und dehnt sich dabei aus, wodurch der Teig voluminöser wird. Jedoch kann der Wasserdampf nicht entweichen, da die Fettschichten, die im Teig eingearbeitet sind, eine Dampfsperre darstellen. Erst wenn das Gebäck stabil genug ist, kann der Wasserdampf austreten. Durch die wenigen Zutaten ist der Blätterteig geschmacksneutral. Er kann somit für deftige und süße Speisen gleichermaßen genutzt werden.

Aus Blätterteig hergestellte Produkte

Aus Blätterteig lässt sich eine riesige Vielfalt von Gebäck herstellen. Im Bereich der Süßspeisen sind vor allen Dingen Apfeltaschen, Nusshörnchen und Apfelstrudel zu nennen. Deftiger können Pasteten und Strudel mit Fleischeinlage zubereitet werden. Vol-au-Vents ist eine französische Spezialität aus Blätterteig. Ebenfalls lassen sich damit Fleurons zubereiten. Dabei handelt es sich um eine beliebte Beilage für Suppen und Ragouts, die ebenso als Garnitur eingesetzt werden kann.

Baklava dürfte genauso Jedermann ein Begriff sein. Auch hier dient der Blätterteig als Grundlage. Weiterhin kennen Sie sicher verschiedene Käsegebäcksorten, die aus Blätterteig hergestellt wurden. In Bulgarien möchte niemand mehr auf Baniza verzichten, die mit Salzlakenkäse gefüllt werden.

Arten des Blätterteigs

Der Blätterteig lässt sich weiterhin in verschiedene Arten unterscheiden. Dabei kommt es immer darauf an, wie die Fettschichten eingearbeitet wurden. Beim Deutschen Blätterteig beispielsweise müssen diese innen liegen. Der Französische Blätterteig zeichnet sich dadurch aus, dass die Fettschichten den Teig umschließen. Allerdings wird diese Form des Blätterteigs nur selten eingesetzt. Der Holländische Blätterteig wird häufig auch als Blitzblätterteig bezeichnet. Vorrangig findet er Anwendung bei Blätterteigböden. Die Fettschichten werden hierbei nur in Würfeln eingearbeitet und ohne jede Ruhephase touriert. Der Fländrische Blätterteig hingegen entsteht aus den Abschnitten der anderen Arten. Die Verarbeitung erfolgt ähnlich, wie beim Holländischen Blätterteig.

Die Herstellung von Blätterteig

Der Teig wird mit einer Schicht aus Butter oder Margarine vermengt. Diese wird in der Industrie durch spezielles Ziehfett ersetzt. Um die klebende Wirkung des Teiges zu verringern, können zusätzlich einige Tropfen Essig zugegeben werden. Der Teig wird nun mehrfach ausgerollt. Nach jedem Ausrollen muss der Teig gekühlt werden. Beim erneuten Ausrollen sollte die Zugrichtung um 90° gedreht werden, um den Teig nicht einseitig zu belasten. Dadurch kann auch das Reißen vermieden werden.

Als Tourieren wird dabei die schichtweise Einschlagung der Fettschichten bezeichnet. Unterschieden wird in einfache und doppelte Touren. Bei einer einfachen Tour wird die Teiglage drei Mal gefaltet, bei einer doppelten Tour vier Mal. Üblicherweise besteht der Blätterteig aus je zwei einfachen und zwei doppelten Touren, so dass mehrere Hundert Schichten entstehen können. Heute wird der Blätterteig jedoch fast ausschließlich industriell hergestellt. Die Herstellung von Hand bedarf sehr viel Übung, um ein gleichmäßiges Ergebnis erzielen zu können.


© Rezepte-Guru
erstellt am: 14.07.2009


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