Japanische Messer richtig schleifen

Obwohl japanische Küchenmesser zu den besten der Welt gehören, bleiben auch sie nicht ewig scharf. Ein regelmäßiges Schleifen der japanischen Messer ist deshalb unverzichtbar. Denn selbst das beste Material nutzt sich nach einer Weile des Gebrauchs ab. Allerdings müssen japanische Messer genauso richtig geschliffen werden, da sie sonst schnell beschädigt werden können.

Japanische Messer

Generell gilt, dass man beim Schleifen von Messern verschiedene Möglichkeiten hat. Doch für japanische Messer kommen viele der herkömmlichen Möglichkeiten nicht in Frage. So sollten sie niemals mit einem herkömmlichen Wetzstahl behandelt werden, da dieser einen Teil des Materials der Klinge schlicht und ergreifend abträgt. Dadurch verliert das Messer zum Einen an Schärfe, zum Anderen wird der Schnittwinkel verändert, so dass die optimalen Schneidergebnisse nicht mehr gewährleistet werden können. Für japanische Küchenmesser ist der japanische Schleifstein, auch als Wasser-Schleifstein bekannt deutlich besser geeignet.

Besonderheiten beim Schleifstein

Der Schleifstein zeichnet sich durch Partikel aus, die in einer wasserlöslichen Matrix zu finden sind. Diese Partikel sorgen für einen perfekten Schliff der japanischen Küchenmesser. Damit die Schleifsteine richtig arbeiten können, müssen sie zunächst in Wasser getränkt werden. Dadurch lösen sich die Schleifpartikel und es kann auch während des Schleifvorgangs nicht zu einer übermäßigen Hitzeentwicklung kommen, wie sie beim klassischen Wetzstahl entsteht.

Da die meisten japanischen Messer mit einer speziellen Wärmebehandlung behandelt werden, um die Schärfe zu garantieren, kann eine zu starke Hitzeentwicklung beim Schleifen sie schädigen. Beim japanischen Wasserschleifstein hingegen sorgt der mit Wasser getränkte Stein für die ausreichende Kühlung. Außerdem werden beim Schleifvorgang selbst immer wieder neue Schleifpartikel gelöst, so dass das Messer richtig geschliffen werden kann. Außerdem entwickelt sich der so genannte Schleifschlamm, der ebenfalls für ein schonendes Schleifen der Messer steht.

Wie das Schleifen abläuft

Damit das japanische Küchenmesser richtig geschliffen werden kann, muss die Technik erst einmal erlernt werden. Mit ein wenig Übung und Geduld klappt das allerdings meist problemlos. Wichtig ist vor allen Dingen der richtige Winkel, der zwischen 12 und 15 Grad liegt. Dieser Winkel muss während des gesamten Schleifvorgangs möglichst konstant gehalten werden. Dafür sollten die Messer mit einer Hand gestützt werden.

Die Klinge sollte man sich in drei bis fünf Teile einteilen, die nacheinander geschliffen werden. So gelingt es am besten, das japanische Küchenmesser möglichst scharf zu schleifen. Während des Schleifvorgangs entsteht an der Messerklinge ein kleiner Grat. Obwohl dieser nicht zu sehen ist, kann man ihn fühlen und sollte, sobald er fühlbar wird, mit dem nächsten Teil der Klinge weiter machen. Erst am Ende des Schleifvorgangs wird der Grat entfernt.

Wichtig ist auch, dass der Schlamm, der sich an der Oberfläche des Schleifsteins sammelt, erst zum Ende es Schleifvorgangs entfernt wird, da mit diesem das Messer geschliffen wird. Genauso wird mit der anderen Seite der Klinge verfahren, wobei hier oft ein geringerer Grat entsteht, der nur schwer zu fühlen ist. Danach sollte das Messer wieder scharf sein und kann seinen erneuten Einsatz in der Küche finden.


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Autor: Jörg Gericke-Krumme


erstellt am: 05.10.2011


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