Japanische Wassersteine

Wer sich als echter Hobbykoch bezeichnet, der weiß auch, welche Vorteile ihm japanische Kochmesser bieten. Sie zeichnen sich durch einen besonders hohen Schärfegrad aus, der allerdings entsprechend gepflegt werden will. Hierbei gilt, dass selbst die schärfsten Messer hin und wieder nachgeschliffen werden müssen, um weiterhin ihre enorme Schärfe beizubehalten. Allerdings sind japanische Messer auch dafür bekannt, dass sie einen extrem hohen Härtegrad aufweisen. Würde man diese nun mit einem gewöhnlichen Wetzstahl oder Wetzstein versuchen zu schärfen, entstünde beim Schleifen eine enorme Hitze. Diese würde dazu führen, dass Material an der Klinge abgetragen wird. Außerdem können die japanischen Messer aufgrund des hohen Härtegrades natürlich genauso sehr viel leichter ausbrechen, als es bei europäischen, meist weicheren Messern der Fall ist. Deshalb dürfen sie nur mit speziellen Schleifsteinen, idealerweise den japanischen Wassersteinen geschliffen werden.

Was die japanischen Wassersteine auszeichnet

Die japanischen Wassersteine verfügen über sehr feine Schleifpartikel, die allerdings sehr lose in einer Matrix angeordnet sind. Damit mit ihnen ein Messer geschliffen werden kann, ist es nötig, den japanischen Wasserstein zunächst in Wasser zu tränken. Achtung: Wer meint, es reiche aus, irgendeine Flüssigkeit zu wählen, liegt falsch. So eignet sich tatsächlich nur Wasser für den japanischen Schleifstein, nicht jedoch Öl oder andere Flüssigkeiten.

Nachdem die japanischen Wassersteine eine geraume Zeit in ihrem Wasserbad getränkt wurden, können sie verwendet werden. Durch das Wasser wird eine übermäßige Hitzeentwicklung während des Schleifvorgangs vermieden. Darüber hinaus werden sämtliche stumpfen Schleifpartikel mit dem Schleifvorgang abgetragen, durch die Feuchtigkeit lösen sich neue, scharfe Schleifpartikel aus der Matrix und lassen das japanische Kochmesser wieder rasiermesserscharf werden. Sollte der japanische Wasserstein bei längeren Schleifvorgängen einmal zu trocken werden, muss er nochmals angefeuchtet werden. Ebenfalls entsteht beim Schleifen der so genannte Schleifschlamm. Dieser sollte aber erst nach Abschluss der Arbeiten entfernt werden, weist er doch eine gewisse Schutzwirkung für die Messerklingen auf.

Unterschieden wird bei japanischen Wassersteinen übrigens zwischen den industriell angefertigten Modellen und den natürlichen Wassersteinen. Erstere sind weitaus günstiger in der Anschaffung und haben mittlerweile eine fast genauso hohe Qualität erreicht, wie die natürlich gewachsenen Steine.

Die richtige Körnung ist entscheidend

Damit der Schleifvorgang zum vollen Erfolg wird, muss bei der Auswahl japanischer Wassersteine auch auf die richtige Körnung geachtet werden. Die grobe Körnung zwischen 200 und 400 eignet sich für den Reparaturschliff, also bei sehr stumpfen Messern, die vorgeschliffen werden müssen oder bei kleineren Ausbrüchen aus der Klinge, die behoben werden sollen.

Die mittlere Körnung, die bei etwa 800 bis 1.000 liegt, ist für den Normalschliff und damit für den Hausgebrauch optimal geeignet. Sie sorgt für einen hohen Schärfegrad der Messer nach dem Schleifen. Wer es noch etwas schärfer mag, der kann sich für die feine Körnung von 3.000 bis 4.000 entscheiden. Damit kann das Messer nach dem Normalschliff noch einmal feiner geschliffen werden.

Die sehr feine Körnung zwischen 6.000 und 10.000 eignet sich nur für echte Profis. Sie sollte ebenfalls nur von diesen angewendet werden, da für den richtigen Schliff eine gewisse Erfahrung vonnöten ist, andernfalls kann mit einem so feinen japanischen Wasserstein das Messer schnell beschädigt werden.


Rezepte-Guru.de

Autor: Jörg Gericke-Krumme


erstellt am: 07.10.2011


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