Mandeln
Mandeln oder Prunus dulcis
Seit etwa 4.000 Jahren wird der Mandelbaum kultiviert, heutzutage wird er in der Hauptsache in Kalifornien, in den USA und im Mittelmeerraum, genauso im Iran, sowie Pakistan angepflanzt. Allerdings wurden schon Vermutungen angestellt, wo der Baum seine Wurzeln wirklich hatte. Danach wurden Meinungen geäußert, dass er zwischen Iran, Afghanistan und Südrussland erstmals erwähnt wurde. In den Weinanbaugebieten von Deutschland reift die Mandel ebenfalls. Der Baum kann bis zu sechs Meter groß werden. Bei den Mandeln wird in zwei Sorten unterschieden, in die süßen und die bitteren Mandeln. Die Bittermandelbäume tragen in ihrer Blütezeit rosafarbene Blüten, bei den süßen Mandelbäumen besitzen die Blüten eine weiße Farbe. Aus den Blüten entwickeln sich die Früchte. Diese weisen eine pfirsichartige, kleine eiförmige oder längliche Form auf und sind grau. Der weiche weiße Keimling befindet sich im Steinkern der Frucht. Er ist von einer dünnen braunen Samenhaut umgeben, die sich in einer harten muschelartigen Schale befindet.
Die drei Mandelarten
Bei den Mandeln sind drei Arten zu unterscheiden, die erste Art sind die süßen Mandeln, sie besitzen eine harte Schale mit einem süßen Kern. Die zweite Variante von Mandeln sind die bitteren Mandeln, sie besitzen einen bitteren Kern und eine harte Schale aus Stein. Und als die dritte Art von Mandeln gibt es noch die so genannten Krachmandeln. Ihr Kern ist süß und die Schale ist porös, sowie weich.
Der Kern der Mandel wird von einer matten braunen Schale umgeben und sehr flach. Die süßen Mandeln besitzen einen geruchlosen Kern, welcher ein angenehm süßes und mildes Aroma besitzt. Dagegen ist der Kern der bitteren Mandel ungenießbar und zudem äußerst giftig. Er enthält ein blausäurehaltiges Glykosid, das Amygdalin.
Die ersten Mandelbäume sollen nur bittere Samen entwickelt haben, erst nach der Kultivierung des Baumes trug er auch die süßen Samen.
Verwendung der Mandeln
Der Handel hat sich auf die Bedürfnisse der Menschen eingestellt und bietet die Mandeln hauptsächlich in gehobelter, gemahlener und gehackter Form an, natürlich auch als Mandelblättchen. Besonders in der Küche werden Mandeln vielseitig verwendet. So werden delikate Kuchen und knusprige Plätzchen mit Mandeln gebacken. Zu Fisch-, Huhn- und Fleischgerichten passen die gerösteten Mandeln. Die frischen Salate noch mit Mandeln verfeinert oder als Garnierung von leckeren Desserts und genauso für die Herstellung von Eiscreme, da wird jede Mahlzeit zu einem Festmahl.
Spätestens in der Vorweihnachtszeit duftet es auf jedem Weihnachtsmarkt nach den karamelisierten oder gerösteten Mandeln, da kommt so manch einer nicht am Mandelstand vorbei, ohne sich ein paar leckere Mandeln zu kaufen. Allein der Duft ist schon berauschend.
Doch die Mandel wird noch weiter verwendet, wie zum Beispiel bei einem zart schmelzendem Nougat oder dem aromatischen Mandellikör. Selbst für das Marzipan werden die Mandeln mit verwendet und mit einem feinen Schokoladenüberzug auf die knackigen Mandelsplitter versehen. Bei der Schokolade werden ganze Mandeln mit verarbeitet, hierbei ist ein einzigartiges Geschmackserlebnis zu erfahren. Das Mandelmus wird nicht nur als Brotaufstrich verwendet, sondern genauso zur Verfeinerung von Soßen und Tunken.
Die ganzen geknackten Mandeln sind besonders frisch, vor allem wenn sie noch ihre braune Haut besitzen. Damit die feine Samenhaut sich einfach lösen lässt, sollten die Mandeln blanchiert werden. Dafür gibt man sie für zwei bis drei Minuten in siedendes Wasser, nachdem sie abgekühlt sind, können sie so zerkleinert werden, wie es gewünscht wird und sie können verarbeitet werden.
Die Lagerung der Mandeln
Für die Lagerung sollten die Mandeln an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort aufbewahrt werden. So können sie bis zu etwa neun Monaten haltbar sein. Doch sollte beim Kauf auf die Frische geachtet werden, dafür kann wieder der Schütteltest vorgenommen werden. Wenn es in der Schale klappert, dann ist die Mandel nicht mehr frisch, sie ist schon alt und geschrumpft. Ebenfalls sollte darauf geachtet werden, dass die Schale der Mandel trocken ist und sie keine Schimmelbildung aufweist.
Das ganze Jahr sind die zerkleinerten Mandeln erhältlich, sie sind in Tüten vakuumverpackt und mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen. Sind die Mandeln in der Verpackung schon dunkel verfärbt, sollten diese nicht mehr gekauft werden, denn das ganze Aroma hat sich bereits verflüchtigt, da das Vakuum nicht mehr vorhanden ist.
Die Auswirkungen der Mandeln auf die Gesundheit
Als kleiner Snack eignen sich die Mandeln hervorragend, sie sind sehr gesund und sättigen. Bei dem Verzehr von 100 Gramm Mandeln werden dem Körper 570 Kilokalorien zugeführt. Die Mandeln enthalten unter anderem die Vitamine B und E, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe, Proteine, Kalium, Folsäure, Magnesium und Calcium. Mit einem regelmäßigen Verzehr von Mandeln kann der Blutzucker reguliert, der Cholesterinwert gesenkt und Herz- sowie Kreislauferkrankungen vorgebeugt werden. Präventiv wirken sogar einige Inhaltsstoffe gegen Krebserkrankungen, sowie Darm- und Magenbeschwerden. Weiterhin stärken diese Substanzen das Immunsystem und regulieren den Appetit.
© Rezepte-Guru
erstellt am: 19.06.2009
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