Sauerteig
Als Sauerteig wird ein Teig bezeichnet, der zur Herstellung von Backwaren entsteht. Angefertigt wird er mit den Zutaten Wasser und Mehl. Zeitweise oder auch dauerhaft unterliegt der Sauerteig einer Gärung, die durch Milch- und Essigsäure entsteht. Mit Hilfe von Sauerteig werden Teige aus Roggen erst backfähig. Auch verbessert er den Geschmack und die Verdaulichkeit der zubereiteten Backwaren, sowie deren Haltbarkeit.
Arten des Sauerteiges
Der Sauerteig kann in verschiedene Arten untergliedert werden. Zum Einen findet sich Weizensauer. Dieser Teig besteht aus Weizenmehl und Wasser, sowie Hefen und einem geringen Anteil von Milchsäurebakterien. Typischerweise werden Panettone oder Ciabatta aus diesem Sauerteig hergestellt.
Der Roggensauer entsteht hingegen aus Roggenmehl, Milchsäurebakterien und Wasser. Außerdem werden die sonstigen Sauerteige immer wichtiger. Diese helfen, verschiedene Getreide, die sehr viel Stärke enthalten, zu Broten zu verarbeiten. Zu diesen Getreidesorten zählen insbesondere Roggen, Hafer, Gerste, Weizen, Mais und Reis, aber auch Wildreis oder Kamut. Ebenfalls lassen sich mit diesen speziellen Sauerteigen Kartoffeln, Bohnen, Buchweizen oder Erbsen zu Broten verarbeiten.
Geschichte des Sauerteiges
Die geschichtliche Entwicklung des Sauerteiges ist ebenfalls sehr interessant. Erste Hinweise stammen bereits aus der Zeit 2.800 v. Chr. Damals wurden die Hinweise in Ägypten gefunden. Wissenschaftlich belegt sind sie aber nicht, so dass es sich auch um einen gärenden Getreidebrei handeln kann, der lediglich zufällig gegärt hat.
Sichere Hinweise stammen aus der Zeit von 1.200 bis 1.400 v. Chr. In der Bibel wurde ein Hinweis auf ungesäuertes Brot gegeben. Dieses stellt für Wissenschaftler den Beweis dar, dass es damals auch schon gesäuertes Brot gegeben haben muss. Das ungesäuerte Brot war das Matze, welches noch heute im Judentum weit verbreitet ist.
In Griechenland wurden die ersten Brote aus Sauerteig etwa 800 v. Chr. zubereitet. Das Wissen um diese besondere Form der Zubereitung wurde schnell an die Römer weiter gegeben. Etwa 79 n. Chr. wurde von Plinius, dem Älteren ebenfalls die Zubereitung von Sauerteig beschrieben. Damals noch durch Vermengen von drei Tage altem Traubenmost mit Weizenkleie. Im Mittelalter dagegen verlor das Wissen an Bedeutung. Es wurde lediglich in Klöstern und an den Höfen der Adeligen auch weiterhin gepflegt.
Im 15. und 16. Jahrhundert wurde von den Bauern die erste Lieferung von Hefe an die Bäcker durchgeführt. In Frankreich dagegen hielt die Bevölkerung Hefe als gesundheitsschädlich. Erst 1670 wurde Bierhefe erlaubt, sie musste jedoch vorher mit Sauerteig vermischt werden. Etwa um 1700 wurden die ersten Hefen in Europa gezüchtet. Bereits Ende des 18. Jahrhunderts dann war die fabrikmäßige Herstellung schon Gang und Gäbe. Durch die Entwicklung von Kühlgeräten durch Carl von Linde stiegen die Brauer von ober- zu untergärigem Bier um. Durch diese Entwicklung entstand jedoch keine Hefe mehr, die für die Bäcker brauchbar war. Somit wurde die Weiterentwicklung von Bäckerhefe stark gefördert.
Bereits Ende des 19. Jahrhunderts war es soweit, dass Weißbrote beispielsweise nur noch mit spezieller Bäckerhefe hergestellt wurden. 1930 dann kamen die ersten Fertigsauer auf den Markt, vorher standen noch die Entwicklungen von Starterkulturen, wie dem Reinzuchtsauer. Getrockneter Sauerteig wurde zur gleichen Zeit auf dem Markt eingeführt. Allerdings konnte er nur einen geringen Säureanteil aufweisen. Erst 1970 wurde er durch Trockensauer ersetzt.
© Rezepte-Guru
erstellt am: 19.07.2009
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