Chicoree - Info

   Chicoree



Zubereitung:
Chicoree (Syn.: Salat-, Bleich-, Treibzichorien, Witloof), "Cichorium
intybus var.". Hier unterscheidet man Salatzichorie, aus der Chicoree
gezogen wird, und Wurzelzichorie, aus der Kaffer-Ersatz gemacht werden
kann. Dieses Sprossengemüse ist ein Wintergemüse und hat von
November bis März Saison. Im Sommer ist es schwer, Chicoree zu
bekommen.

Heimat Mittelmeerländer. Die Stauden aus übereinanderliegenden,
weiss-gelben spitzen Blättern werden unter der Erde gezogen. Seit
über 200 Jahren wird der Chicoree in Feldkultur angebaut. Aus den
Wurzeln werden im Winter durch ein besonderes Triebverfahren in
Sandkästen die beliebten Sprossen herangezogen, sozusagen die Triebe
einer neuen Pflanze. Hauptanbaugebiete sind Belgien und die
Niederlande.

Chicoree sollte immer dunkel gelagert werden. Wenig Lichteinwirkung
genügt, um die Bitterstoffe sich stark entwickeln zu lassen.

Verwandte Sorten von Treibzichorie sind z.B. der Zuckerhut, der im
Äusseren dem Chinakohl ähnelt und ebenfalls einen leicht bitteren
Geschmack hat. Auch Radicchio gehört zur Familie der Zichorie.

Qualitätsmerkmale

Die Stauden sollen bis zu den Blattspitzen eng geschlossen sein, eine
weiss-gold-gelbe bis weiss-zarthellgrüne Farbe besitzen und die
Aussenblätter keine braunen fauligen Flecke haben.
Lagern: am besten in mehreren Lagen Papier einschlagen, dann hält er
bis zu 5 Tage im Kühlfach des Kühlschrankes.

Gesundheitlicher Wert

Im Gegensatz zu grünen Blattsalaten ist Chicoree, da er bleich ist,
chlorophyllarm. Der Reichtum an Bitterstoff Intybin ist gut für
Leben, Galle und Darm. Der Bitterstoff regt auch Magen, Milz,
Bauchspeicheldrüse und Blutgefässe an, löst Verschleimungen auf,
wirkt ähnlich wie ein Magenbitter.

Durch seinen Inulin- und Kaliumgehalt regt er die Verdauung und
Stoffwechsel an. Daher ist Chicoree im Frühjahr für eine
Blutreinigungskur bestens geeignet. Wie alle Blattsalate hat er kaum
Kalorien.

Praktische Verwendung in der Küche

Der Chicoree hat kaum Abfall. In manchen Kochbüchern wird empfohlen,
wegen des bitteren Geschmacks die Blätter in warmes Wasser zu legen.
Dies ist wegen der Vitaminverluste nicht zu empfehlen, und der bittere
Geschmack stärkt sich sogar. Ferner empfiehlt man, den Mittelkeil
herauszuschneiden. Dadurch gehen aber wertvolle Inhaltstoffe verloren.
Besser ist es, ihn gut zu waschen und so zu würzen, dass die
Bitterstoffe abgemildert werden (Sahne, Zitrone, Banane, Oregano).
Die Lagerung sollte stets im Dunkeln erfolgen, denn Licht erhöht die
Bitterstoffe. Chicoree schmeckt roh sehr gut als Salat. Hier ist er
sehr anpassungsfähig an andere Blattsalate oder Obst. Man kann ihn
aber auch dünsten, mit Schinken umwickeln und mit Käsesauce
servieren.

* Quelle: Nach: Hanni Decker, Gemüse ABC
gepostet: A. Bendig

Erfasser: Astrid

Datum: 05.11.1995

Stichworte: Gemüse, Chicoree, Info, P1



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