Chicoree-Avocado-Salat mit fritierten Scampi (*)

  4 Scampi
  4 Chicordestangen
  2 Reife Avocados
  1 Zitrone, Saft und Zesten
  1 Orange
  1tb Mayonnaise
  60g Frische Haselnüsse ausgelöst
   Mehl
  2 Verquirlte Eier
  150g Mie de pain Weissbrot,fri
   l; zum Fritieren
 
VINAIGRETTE:  Nussöl
   Nussessig
   Sherryessig
  1pn Dijonsenf
  1 Schalotte; feingehackt und
   in Sherry weich gedämpft bis keine Flüssigkeit
   übrig ist
  1tb Mayonnaise
   Salz
   Pfeffer
   Geflügelbouillon
 
NACH EINEM REZEPT VON:  Horst Petermann Annabelle 24/97
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*) an Orangen-Vinaigrette Scampi von der Schale lösen, das
Schwanzende lassen. Mit dem Messer längs einschneiden und den Darm
entfernen. Scampi waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die
Chicoreestangen längs halbieren, die äusseren Blätter entfernen, den
Strunk herausschneiden. In einzelne Fächer zerlegen. Den mittleren
Teil in feine Streifen schneiden. In Eiswasser gut spülen.

Die Avocados halbieren, Stein entfernen, mit Zitronensaft beträufeln.
Die Orange waschen, dünn schälen, ohne weisse Haut in feine Streifen
schneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren, erkalten. Den Saft
etwas einkochen und erkalten lassen, mit der Mayonnaise mischen. Die
Vinaigrette herstellen und die Orangenmayonnaise mittels Mixer
unterheben. Durchs Haarsieb passieren.

Die abgetropften Chicoree-Fächer sternförmig auf die Teller legen und
mit Vinaigrette bepinseln. Den feingeschnittenen Chicoree mit den
Avocados mischen und mit Vinaigrette marinieren. Einen Esslöfel davon
als Sockel in die Mitte der Teller plazieren.

Die Haselnüsse grob hacken und mit der verbliebenen Vinaigrette
mischen.

Die Langustinen würzen, mehlieren, gut abklopfen, durchs Ei, dann
durchs Paniermehl ziehen und in der Friture goldgelb anbacken.
Knusperfrisch auf den Salatsockel setzen. Die Vinaigrette kreisförmig
verteilen. Mit etwas zurückbehaltener Zeste bestreuen.



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