Chilenische Küche

  



Zubereitung:
Der Süden Im tiefen Süden, wo sich die Mapuche-Stämme vor 220 Jahren
mit den eingewanderten bäürlichen Alemanes arrangierten und gemeinsam
gegen die Spanier kämpften, liebt man Parrilladas, also Grillfeste.
Alles saisonale an Fleisch, Fisch und Gemüse, mit einer
Öl-Kräuter-Mischung bepinselt, kommt auf den Rost oder den Schwenker,
besonders beliebt sind Rind, Lachs und Schaf. Dazu werden papas
(Kartoffeln), alcachofa (Artischockenblätter mit Dip) und repollo
(Krautsalat) gereicht.
Excellent sind die lokalen Fischgerichte wie Congrio frito (gebratener
Seeal), Caldillo de Congrio (Fischsuppe mit Seeaal), Lisa
(Süsswasserbarsch) mit Weinsauce oder Camarones al piri piri (Shrimps),
in Knoblauchöl gebackene Krabben mit ají (Chili) und cilantro (frische
Korianderblätter).

Die Región metropolitana In der Región Metropolitana (Zentralregion
mit der Hauptstadt Santiago) ist die Küche stark an die
spanisch-mediterrane Kochkunst angelehnt, man verzehrt zahlreiche
Tapas, die irgendwann in die platos fürtes (Hauptgerichte) übergehen.
Man erkennt den Unterschied zwischen Vorund Hauptspeise lediglich an
der Größe der Fleischstücke. Beliebt sind auch die zahlreichen Menus de
ejecutivo (Angestellten-Menüs), die hauptsächlich aus einen riesigem
Stück Fleisch (Schweinebauch gebraten, Beefsteak, Roastbeef etc.) mit
Bratensauce und Kartoffelpüree bestehen, keine kulinarischen
Offenbarungen, aber Sattmacher. Das Ambiente der kleinen Bodegas und
die Präsentation der Gerichte auf dem Teller versprühen dabei einen
Charme, der durchaus mit dem der alten Intershop- Restaurants an der
Autobahn nach Berlin vor der Wende und den polnischen Wurstbratküchen
konkurrieren kann.

Richtig lecker sind dagegen die vienesas (Hot Dogs) mit ihren
zahlreichen Salsa-Varianten, am leckersten mit palta (Avocadocreme),
Limonenmayonäse und frischen Tomaten, aber auch mit salsa de ají
(Tomaten-Chili-Sosse), Käse und Zwiebeln. Wunderbar schmeckt eine
Cazüla de ave (Geflügelsuppe) mit Gemüseeinlage in einem der kleinen,
einfachen und gemütlichen Vorstadtrestaurants oder direkt in den
Gemeinden rund um Santiago. Auch die Crema de choclos (Maiscremesuppe)
ist eine einfache, aber sehr schmackhafte traditionelle Suppe, wenn sie
nicht gerade von 'Nestle Chile' aus der Tüte kommt. Der Ensalada
chilena ist aus fruchtig-würzigen, geschälten Fleischtomaten mit
Pfeffer, Salz, Limonensaft, Zwiebelringen, Olivenöl und - wenn man will
- mit etwas getrocknetem Oregano. Sehr zu empfehlen sind auch die gut
gewürzten und schmackhaften handgemachten Empanadas de pino
(Hackfleisch- Rosinen-Ei-Oliven-Füllung) oder mit pato (Empanadas mit
Entenfleischfüllung). Köstlich vor dem Essen als Aperitif: eine Vaina
(Portwein od er Sherry, Ei, Zimt, warm serviert) oder ein Pisco sour
(chilenischer Traubenbrand mit Limonensaft, Zucker und Ei).

Der Norden Im Norden prägen wieder wieder indigene Einflüsse
(Quechua-Inka) die Küche, deutlich erkennbar der peruanische Einschlag
(Lama, Meerschweinchen, Ceviche) und die Anzahl der verwendeten
Gewürze, die deutlich über Pfeffer, Salz, ají und Korianderblätter
hinausgeht. In der Atacama-Wüste kann man auch schon einmal ein lecker
gegrilltes cuyi (Meerschweinchen) essen, geschmacklich nicht weit von
unserem Zuchtkaninchen entfernt.
Oder einen Pastel de choclos, einen Mais- Hackfleisch-Auflauf mit
Zucker, Milch, Kreuzkümmel und Korianderblättern, der zwar in ganz
Chile zubereitet wird, im Norden aber noch durch köstliche
Maishühnchenstücke ergänzt wird. Ein fruchtigpikanter Trago (Longdrink)
ist der Serena libre, mit Pisco aus dem naheliegendem Valle del Elqui
und frischem Papayasaft - immer sehr erfrischend! Auch die gegrillten
Hühnchen im Norden Chiles sind die besten, werden sie doch, wie in
Frankreich, mit leckerem heimischen Mais gefüttert und noch nicht mit
international standardisierten Fischmehl. Sie werden mit ají, Knoblauch
und Paprikapulver eingerieben und mit gutem Öl beträufelt. Seehecht mit
Mandeln ist eine weitere Spezialität der nördlichen Regionen. Die
zahlreichen, teils noch intakten Fischerdörfer versorgen die Bewohner
täglich mit frischem Fisch und Meeresfrüchten wie locos, Seeigel,
Seeschnecken, Muscheln und Algen.
Die Japaner beteiligen sich fleissig am Leerfischen der Region mit
etwas größeren Schiffen als die Chilenen. Der Graben des kalten
Humboldt-Stromes gilt als eines der fischreichsten Kaltgewässer der
Erde. Irgendwoher muss ja der Edel-Sushi kommen! Als 'Ausgleich' für
die durch Pinochet erteilte billige Fanggenehmigung schenkte die
Stadtverwaltung von Tokio der Stadt La Serena und ihren Bürgern einen
japanischen Ziergarten, in dem sich dann die arbeitslos werdenden
Kleinfischer mit ihren Familien kostenlos ausruhen dürfen.

Das Menü Doch zurück zur Küche. Mein Vorschlag für ein fulminantes
Menü, welches nicht zuviel Arbeit macht und dessen Zutaten bei uns
erhältlich sind: Ensalada chilena, Cazüla de ave, Camarones al piri
piri, Pastel de choclos und zum Aperitiv: Pisco sour / Viña Maipo -
Chardonnay 1997 (frisch, leichtes Mandelaroma). Ich empfehle zum Pastel
einen Concha y Toro - Merlot 1998. Digestif: Vaina.

Ensalada Chilena Die Tomaten vorsichtig schälen, in Scheiben schneiden
und dekorativ auf zwei Teller verteilen.
Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, über dem Tomatensalat
verteilen. mit Salz und Pfeffer bestreuen. Eine Limone auspressen, über
dem Salat verteilen, Olivenöl hinzufügen, den Oregano zwischen den
Fingern zerreiben und servieren! Camarones al piri piri In einer
gußeisernen Pfanne (oder einer anderen, schweren Pfanne) das Öl
erhitzen, die Knoblauchscheiben hinzufügen und sofort die Camarones
hinzufügen. In der Pfanne verteilen. Bei mittlerer Hitze ständig
beobachten, die kleingeschnittenen Chilis nach Geschmack hinzufügen und
maximal 4-5 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze schmoren lassen.
Sobald die Camarones anfangen, zu schrumpeln, von der Flamme nehmen und
sofort heiß servieren.
Korianderblätter auf die Camarones geben. Das riecht und schmeckt
lecker! Cazüla de Ave Zwiebel in etwas Fett in der Pfanne mit Salz,
Pfeffer und Oregano anbraten. Die Hühnerkeulen und die Brust in der
selben Pfanne kurz mitbraten. Das Fleisch darf nicht braun werden. 1,5l
Wasser hinzufügen.
Auf kleiner Flamme kochen lassen. Die geschälten Kartoffeln, Erbsen,
den in Scheiben geschnittenen Maiskolben, die Bohnen und die in
Streifen geschnittene Paprikaschote hinzufügen, den Reis zufügen, auf
kleiner Flamme bissfest kochen lassen. Gegebenfalls nochmals Wasser und
Gewürze hinzufügen, mit geschnittener Petersilie und grünen Chiliringen
auf Tellern garnieren.

Pastel de choclos Das Fleisch mit der Zwiebel anbraten, mit Pfeffer,
Salz, Kreuzkümmel abschmecken, in eine Auflaufform geben. Eier fest
kochen lassen, erkalten lassen, in Scheiben schneiden und über das
Fleisch verteilen.
Gehackte Oliven ebenfalls mit den Rosinen darüber gleichmäßig
verteilen. Den Mais mit der Milch und dem Zucker nach Geschmack (eher
wenig) 15 Minuten einkochen, dabei umrühren. von der Kochstelle nehmen,
mit dem Pürierer zu einer Breimasse verarbeiten, über das Fleisch
geben.
Im Backofen bei 175 Grad ca. 20 Minuten backen. Die Oberfläche sollte
golgelb bis leicht braun sein. mit Korianderblättern bestreuen, dazu
Salsa de Ají reichen. Bün provecho.

Zutaten für zwei Personen: Ensalada Chilena Zwei dicke
Fleischtomaten, frisch, fest und nicht mehlig! 1 Limone 1/2 große
Gemüsezwiebel Pfeffer, Salz, Oregano Camarones al piri piri 250gr
frische chilenische Camarones (erhältlich in Feinkostabteilungen oder
Fischfachgeschäften) Maiskeimöl Rote scharfe Chilischote 10
Knoblauchzehen, geschält, in Scheiben geschnitten Frische
Korianderblätter.

Cazüla de Ave Zwei Hühnerkeulen, eine halbe Hühnerbrust, möglichst am
Knochen 4 kleine Kartoffeln 1 Maiskolben 125 g grüne Bohnen oder
Kenia-Böhnchen, frisch (nicht aus der Dose!!!) 125 g Erbsen 1/2
Paprikaschote, entkernt 1/2 Zwiebel 2 Suppenlöffel Reis Salz, Pfeffer,
Paprikapulver, grüne Chilischote, Petersilie Pastel de choclos 4
Maiskolben (oder 500 g Tk-Mais oder Dosen Goldmais) ca. 200 g Huhn
(z.B.
Brustfilet) 250 g Hackfleisch (Rind) 1 große Gemüsezwiebel, gehackt 1
Tasse Milch 2 Eier Rosinen nach Geschmack Zwei Knoblauchzehen
Kreuzkümmel, Pfeffer, Salz, Zucker 125gr. Oliven, Korianderblätter
:Notizen (*) : Quelle: Michael Melter http://www.matices.de
: : (leicht gekürzt) Erfasst 16.12.02 von
: : Peter Hammer
:Notizen (**) : Gepostet von: Pedro
: : Email: hammer@hotsauce.de



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