Angkak - Alternative zu Nitritpökelsalz?

   Nitrit
   Pökelsalz
   Angkak



Zubereitung:
In asiatischen Ländern ist Angkak, mit Hilfe des Schimmelpilzes
Monascus (vorzugsweise Monascus purpureus) fermentierter Reis, seit
Jahrhunderten als Lebensmittel oder traditionelles Heilmittel gegen
Infektionen bekannt.

Der "Rotschimmelreis" wird auch als leichtes Konservierungsmittel
eingesetzt, sein Extrakt wirkt bakteriostatisch. Ausserdem
synthetisiert der Pilz Vitamine des B-Komplexes sowie Substanzen
(Monacolin K u.a.), die den Fettstoffwechsel durch Hemmung der
Cholesterin-Biosynthese normalisieren können sollen. Im Rattenversuch
half Angkak auch gegen Bluthochdruck.

Aufgrund seiner roten Pigmente wird Angkak in Pulverform oder als
Extrakt zur Lebensmittelfärbung verwendet. Interessanterweise kann bei
Fleischwaren auch dann ein typisches Pökelrot erzeugt werden, wenn
Angkak einen Teil des Nitritpökelsalzes (bei Brühwurst z.B.
66%) ersetzt. Im Gegensatz zu Nitrit kann Angkak verschiedenen
Untersuchungen zufolge als toxikologisch unbedenklich eingestuft
werden.

Seine würzenden Eigenschaften verdankt das Fermentationsprodukt
Enzymen - wie Amylasen, Proteasen, Lipasen - und Stoffwechselprodukten
wie Glutaminsäure, flüchtigen Aromastoffen, reduzierenden Zuckern,
Milchsäure, Ethanol etc.

In Deutschland ist Angkak (noch?) nicht als Lebensmittel-Zusatzstoff
zugelassen.

Verwaltunggerichtshof Baden-Württemberg, Urteil vom 20. Juni 1995 - 9
S 449/93, Zeitschrift für das Gesamte Lebensmittelrecht 22(6),
694-702, 1995 Leistner, L., Die ernährungsphysiologische Bedeutung
von Angkak Fleischwirtschaft 74(7), 772-778, 1994 Fink-Gremmels, J.;
Dresel, J.; Leistner, L., Einsatz von Monascus-Extrakten als
Nitrit-Alternative bei Fleischerzeugnissen, Fleischwirtschaft 71(3),
329-331, 1991 Ober, P.; Kunz, B., Wirkung von Stoffwechselprodukten
des Monascus purpureus auf Bakterien, Fleischwirtschaft 69(1), 123-125,
1989



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