Chili und Peperoni (Info)

Chili und Peperoni (Info)

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		von Wolfram Schiebener

Zubereitung:
Besonders beliebt sind die kleinen roten, gelben und grünen Schoten in
Mexiko und Fernost sowie in den Ländern rund ums Mittelmeer. Es gibt
Hunderte verschiedener Chilisorten, von mild bis höllisch scharf.
Frisch oder getrocknet verleihen sie dem Essen eine köstliche Würze
und sind nebenbei noch ganz gesund. Das Capsaicin in den Schoten regt
den Stoffwechsel an, wirkt verdauungsfördernd und sorgt ausserdem für
gute Laune.

_Die Farbe der Schärfe_ Ihr auffallendes Rot lockt die Vögel an, die
den Samen in der Natur verbreiten. In Deutschland gilt dieses Rot immer
noch eher als Warnfarbe: Vorsicht, mörderisch scharf! Chilis haben
zwar in den vergangenen Jahren auch bei uns an Popularität gewonnen,
aber in der deutschen Küche gelten sie immer noch als gefährlich.
Dabei hat die Chilischote viel mehr zu bieten, als das Essen scharf zu
machen.

Ursprünglich stammt sie aus Mittel- und Südamerika. Schon die Azteken
wussten Chilis als gesundes Nahrungsmittel zu schätzen.
Tatsächlich liefern die scharfen Schoten viel Vitamin C. Ausserdem
kannten die früheren Bewohner Südamerikas schon deren konservierende
Wirkung. Señor Madrigal aus Mexiko: "Die Indianer haben damit früher
das Essen haltbar gemacht und ihm eine gewisse Würze gegeben. Die
Leute mögen das in heissen Ländern besonders." Mit den
Handelsschiffen der portugiesischen Seefahrer gelangte die Chili nach
Asien. Wegen ihrer konservierenden Wirkung erfreute sich die Schote
auch dort bald grösster Beliebtheit. Thai Chili - eine besonders
scharfe Variante - ist aus der asiatischen Küche heute nicht mehr
wegzudenken.

_Innen scharf - aussen aromatisch_ In der mediterranen Küche werden
bevorzugt milde Chilisorten verwendet. Jede Schote lässt sich noch
zusätzlich entschärfen, indem man das Innenleben entfernt. Ob relativ
milde Peperoni oder superscharfe Habanero-Chili - in den Innenwänden
und den Samen sitzt die Schärfe. Grün heisst weniger reif und weniger
scharf.

_Bio-Anbau in Deutschland_ Bei uns gedeihen Chilis nur im Gewächshaus
und sind bisher eher eine Liebhaberei. Die deutsche Küche beginnt
soeben, die gesunde Schärfe zu entdecken. Bio-Landwirt Klaus Felschner
aus Mülheim an der Ruhr ist eigentlich Spezialist für milden
Gemüsepaprika, züchtet aber seit einiger Zeit auch Chili- und
Peperonisorten: "Der Paprika bietet natürlich eine Vielfalt von
Sorten: langschotige, blockige, spitze, scharfe, milde, und darum sind
wir auch letztendlich zu den Peperoni gekommen, weil sie auch zu dieser
Sorte gehören. Optisch sehr schön, sehr sehr schmackhaft und
vitaminreich." _Der mit der Schote kocht_ Jim Piccioni, der
amerikanische Koch im mexikanischen Restaurant "Cafe Especial" in
Köln, ist Chiliexperte. In seiner Küche finden mehr als ein Dutzend
Chilisorten Verwendung, je nach Schärfegrad und Aroma: Varianten vom
relativ milden Ancho oder Poblano über Jalapeño, Serrano und Arbol bis
zum superscharfen Habanero.

Ob eingelegt und relativ mild, getrocknet oder frisch und mörderisch
scharf - sie alle enthalten ausser Vitamin C auch Vitamin A und Vitamin
B sowie das scharfe Capsaicin, das den Blutkreislauf anregt. Nicht ohne
Grund steht Capsaicin auch für das C im ABC-Pflaster: Es heizt
gewaltig ein! Jim Piccioni verrät uns sein Rezept für "Mole Verde":
=> extra Rezept.

_Risiken und Nebenwirkungen_ Wer intensiv mit Chilis hantiert, sollte
mit den Fingern auf keinen Fall die Augen berühren. Ein gutes Mittel
gegen das Brennen im Mund ist Eiweiss. Milchprodukte aller Art helfen
also meist sehr schnell.

Wasser, Säfte oder Bier können Chilis nicht entschärfen. Ein
positiver Nebeneffekt der Schärfe: Das Gehirn reagiert auf das Brennen
im Mund wie auf Schmerzen und lässt zur vermeintlichen Linderung
körpereigene Rauschstoffe ausschütten. Und davon bekommt man gute
Laune! Nahe liegend, dass Chilis bei diesem Wirkungsspektrum auch als
Aphrodisiakum gelten: scharf macht scharf ...

_Weitere Informationen_ Links:

http://www.chilipepper.de
Internetseite mit vielen Infos über Geschichte, Biologie, Sorten und
Aufzucht zu Chilis.

http://www.pepperworld.com
Seite für Chilifans, Scharfschmecker und alle, die es werden wollen!
Hier gibt es auch einen Onlineshop mit zahlreichen Artikeln rund um das
Thema "Chilis".

Buchtipp:

* Paul Gayler Hot Scharfe Rezepte aus Afrika, Amerika und Asien
Christian, 2001 ISBN 3884725025 Preis: 25,50 Euro
Kontaktadresse:

* Cafe Especial Neuhöfferstr. 32 50679 Köln Tel. (02 21) 81 47 55
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040202/b_2.phtml



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