Chili, eine kleine Info Teil 3

Chili, eine kleine Info Teil 3

Zubereitung:
Ãœber die Verwendung von frischem und getrocknetem Chili : Vor der
Reife ist Chili meist grün; dann wird er gelb, orangefarben, rot,
purpur, braun oder schwarz. Man verwendet ihn sowohl im unreifen wie im
reifen Zustand. mit Grün oder Rot bezeichnet man meistens ein
unterschiedliches Reifestadium, keine besondere Art.

Beim Kauf von Chili sollte man auf feste, glänzende, trockene, schwere
Schoten mit frischem Aroma achten. Nach dem Waschen und Trocknen
schlägt man ihn am bestenb in Küchenpapier und legt ihn im
Kühlschrank ins Gemüsefach. Dort hält er sich zwei bis drei Wochen.
Gibt man Chili in einen Kunststoffbeutel, verdirbt er; ausserhalb des
Kühlschranks aufbewahrt ,schrumpft er, wird welk und verdirbt
ebenfalls.

Die Trennwände, nicht der Samen, enthalten den scharfen
Geschmacksstoff, und wenn ein Rezept verlangt, dass die Samen aus dem
Chili zu entfernen sind, müssen auch die Trennwände mit
herausgenommen werden. Wird dagegen ein schärferer Geschmack
gefordert, verarbeitet man Samen und Trennwände mit. Hier darf der
Hinweis nicht fehlen, dass jeder Mensch unterschiedlich auf scharfen
Geschmack reagiert; was dem einen scharf vorkommt, wird vom anderen
keineswegs so empfunden. Ausserdem gewöhnt man sich an den scharfen
Geschmack, wenn man eine Zeitlang Gerichte mit Chili isst, so dass man
allmählich immer schärfere Speisen verträgt.

Hat man sich erst einmal an Chili gewöhnt, sollte man ruhig zwei oder
drei Arten im gleichen Gericht kombinieren, um ihm so einen anderen
Geschmack zu verleihen. Dazu kann man natürlich getrockneten und auch
eingelegten Chili, Chilipulver, -gewürz und -saucen nehmen.

Getrockneter Chili : Wie beim Wein gibt es auch beim getrockneten Chili
viele verschiedene Geschmacksrichtungen, und man muss schon zu den
Kennern gehören, um die feinen Unterschiede herauszuschmecken. Die
Skala reicht von satt-rauchige und holzig zu Fruchtaroma von Kirschen,
Pflaumen oder auch Damaszenerpflaumen, zu Chillies mit eindeutigem
Zitrusgeschmack, einige haben sogar Schokoladen-, Likör- oder
Kaffeegeschmack. Es erfordert einige Ãœbung, die verschiedenen
Geschmacksrichtungen zu unterscheiden. Wegen ihres unvergleichlichen
tiefen, satten Aromas heben Chillies ein ganz alltägliches Gericht oft
auf eine interessante kulinarische Ebene.

Beim Trocknen verstärkt sich das Aroma. Der natürliche Zucker
konzentriert sich, dadurch kommt das im Chili verborgene Aroma voll zur
Entfaltung.

Es bleibt jedem selbst überlassen, ob er getrockneten Chili vor der
Verwendung entkernt. Zunächst ein paar Minuten in einer beschichteten
Pfanne leicht anbraten, ohne ihn zu verbrennen. Dann mit sehr heissem,
aber nicht mehr kochendem Wasser aufgiessen und wenigstens 10 Minuten
ziehen lassen, bis er weich ist. Abgiessen, dann wie im Rezept
angegeben verwenden. Je nach Geschmack entfernt man Samen und
Trennwände, dauz muss man wissen, dass sich der scharfe
Geschmacksstoff nur in den Trennwänden befindet.

Wie beim frischen Chili gibt es eine grosse Vielzahl getrockneter
Chillies, eine Sorte kann man durch eine andere oder auch durch
Chilipulver ersetzen. Allerdings entfaltete sich das Aroma beim Pulver
nicht so gut. Jeder frische Chili lässt sich trocknen, aber die
unbekannteren Arten findet man ausserhalb des Ursprungslandes kaum. Im
folgenden eine Liste der bekannteren Arten, die man in gut sortierten
Lebensmittel- oder Fachgeschäften findet.

: (Khb 9/97)



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