Chili, eine kleine Info Teil 8
Getrocknete Chili-Arten |
Zubereitung:
Ancho Schärfegrad 3-5, getrockneter Poblano-Chili. Beim Reifen
bekommt er eine tiefe rötlich-braune Farbe und runzlige Haut. Nicht
mit Mulato zu verwechseln, der nicht so scharf oder fruchtig wie der
Ancho ist.
Ancho, Mulato und Pasilla werden als klassische Sorten zur herstellung
der traditionellen Mole-Saucen verwendet. Anbau in Mexiko und
Kalifornien.
Cayenne Scharfegrad 8, ungefähr 5-10 cm lang, leuchtend rot. Eignet
sich zur Verwendung in Saucen und Suppen und wird in Pulverform
ausgiebig als Gewürz benutzt. Anbau in Lousiana und Mexiko.
Chipotle Schärfegrad 6, ein grosser getrockneter geräucherter
Jalapeño, trüb hellbraun bis kaffeebraun, etwa 5-10 cm lang. Oft in
Dosen oder Gläsern angeboten; scharf! "Chipotlegrande" ist eine
getrockneter Huachinango-Chili, der im Geschmack ähnlich ist. Anbau in
Südamerika und Texas.
Guajillo Schärfegrad 2-4, einer der am häufigsten vorkommenden
getrockneten Chilisorten, etwa 10-15 cm lang, mit einer rauhen
kastanienbraunen Haut. er hat einen leicht bitteren oder
tanninähnlichen Geschmack.
Anbau in Nord- und Mittelmexiko.
Mulato Schärfegrad 3, etwa 12,5 cm lang; dunkelbrauner Chili, im
Geschmack rauchiger als der Ancho, und die beherrschende Note ist
Likör mit einem Hauch von Tabak und Kirsche. Wie der Ancho wird er in
Mexiko in drei verschiedenen Graden verkauft, die sich in Tiefe oder
Geschmack und Qualität unterscheiden. Anbau in Mittelmexiko.
New Mexiko Schärfegrad 2-3, wie frischer Chili gibt es auch
getrockneten in verschiedenen Farben, von Olivgrün bis zum leuchtendem
Scharlachrot.
Er hat die gleichen Eigenschaften wie frischer, nur ist der Geschmack
intensiver. Anbau in New Mexiko und Rio Grande.
Pasilla Schärfegrad 4, auch als "chile negro" bekannt, der Dritte im
Bunde der Chillies für eine traditionelle Mole-Sauce; etwa 15 cm lang,
dunkel rosinenbraun bis schwarz, glänzend und runzelig. er passt
ausgezeichnet zu Gerichten mit Meeresfrüchten. Wird in einigen
Gebieten als Pulver angeboten. Anbau in Mittelmexiko.
A C H T U N G ! ! : Beim Umgang mit Chillies muss man grosse Sorgfalt
walten lassen, möglichst Gummihandschuhe benutzen. Nach dem Entkernen
frische Chillies unter kaltem Wasser spülen; Augen, Mund oder Nase
nicht berühren, bevor man sich die Hände gewaschen hat.
: (Khb 9/97)
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