Chili-Salami

  1kg Schweinefleisch (gewürfelt, Schulter, Nacken)
  1.5tb Salz
  0.5ts Salpeter
  1tb Farinzucker
  350g Schweinerückenspeck (kleinwürfelig gehackt)
  75ml Weinbrand
  4 Rote Chilischoten (mild, entkernt gehackt)
  2 Knoblauchzehen (feingehackt)
  2tb Paprika (edelsüß)
  1tb Chipotle (gemahlen)
  1ts Aniskörner
  2 Meter Naturdarm



Zubereitung:
Fleischwürfel mit Zucker, Salz, Salpeter (evtl. Gesamtmenge Salz/
Salpeter gegen Pökelsalz tauschen), Weinbrand in einer Schüssel
vermischen und 24 Std. kühl marinieren lassen. Das Fleisch durch die
grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit den übrigen Zutaten mischen
und in den vorbereiteten Darm (spülen, mit Essig wässern) über die
Wursttülle befüllen. Wurst in 50 cm Abschnitten abschnüren und
trennen.
Würste zum Ring binden und entweder 6 Wochen kühl und luftig trocknen
lassen, oder nach 1 bis 2 Tagen bei 30 Grad 6 Std kalt räuchern und
dann 6 Wochen luftrocknen lassen.



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