Anis-Gebeiztes Rinderfilet auf Quitten-Zitronengras-C ...

  400g Rinderfilet
  350g Zucker
  150g Salz
  5Sk Sternanis
  2 Zimtstangen
  50g Ingwer
  1 Quitte
  2 Schalotten
  200ml Weißwein
  50ml Weißweinessig
  1St Zitronengras
  10g Speisestärke
  100g Feldsalat
  10ml Haselnussöl
  20ml Traubenkernöl
  20ml Balsamico-Essig
  30ml Geflügelbrühe
   Fünf-Spice asiatisches Gewürzpulver
 
ZUR DEKORATION:  Granatapfelkerne



Zubereitung:
Sternanis und Zimtstangen im Mörser grob zerstossen und mit dem Salz,
300g Zucker, kleingeschnittenem Ingwer und etwas Pfeffer aus der Mühle
vermischen. Das Fleisch darin wenden und bedecken und abgedeckt im
Kühlschrank 24 Sunden ziehen lassen nach 12 Stunden einmal wenden.

Anschliessend aus der Beize nehmen, abwaschen und abtrocknen. Für das
Chutney den Zucker im Topf zerlaufen lassen, mit Weisswein und
Weissweinessig ablöschen, die gewürfelten Schalotten und
Quittenwürfel zugeben und weichkochen. Mit der Speisestärke abbinden
und abkühlen lassen.

Die Öle mit der Geflügelbrühe, etwas 5-Spice und dem Balsamico-Essig
zur Vinaigrette verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken.

Anrichten: Den gut gewaschenen Feldsalat auf den Teller geben,
darüber die Vinaigrette verteilen, darauf das Rinderfilet in rohen
dünnen Scheiben aufge- schnitten platzieren. Das Chutney mit dem
Teelöffel am Rand verteilen und dazwischen Granatapfelkerne geben.

: O-Titel: Anis-gebeiztes Rinderfilet auf Quitten-Zitronengras-
: Chutney mit Feldsalat



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