Anis-Gebeiztes Rinderfilet auf Quitten-Zitronengras-C ...
400g Rinderfilet | ||
350g Zucker | ||
150g Salz | ||
5Sk Sternanis | ||
2 Zimtstangen | ||
50g Ingwer | ||
1 Quitte | ||
2 Schalotten | ||
200ml Weißwein | ||
50ml Weißweinessig | ||
1St Zitronengras | ||
10g Speisestärke | ||
100g Feldsalat | ||
10ml Haselnussöl | ||
20ml Traubenkernöl | ||
20ml Balsamico-Essig | ||
30ml Geflügelbrühe | ||
Fünf-Spice asiatisches Gewürzpulver | ||
ZUR DEKORATION: | Granatapfelkerne |
Zubereitung:
Sternanis und Zimtstangen im Mörser grob zerstossen und mit dem Salz,
300g Zucker, kleingeschnittenem Ingwer und etwas Pfeffer aus der Mühle
vermischen. Das Fleisch darin wenden und bedecken und abgedeckt im
Kühlschrank 24 Sunden ziehen lassen nach 12 Stunden einmal wenden.
Anschliessend aus der Beize nehmen, abwaschen und abtrocknen. Für das
Chutney den Zucker im Topf zerlaufen lassen, mit Weisswein und
Weissweinessig ablöschen, die gewürfelten Schalotten und
Quittenwürfel zugeben und weichkochen. Mit der Speisestärke abbinden
und abkühlen lassen.
Die Öle mit der Geflügelbrühe, etwas 5-Spice und dem Balsamico-Essig
zur Vinaigrette verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken.
Anrichten: Den gut gewaschenen Feldsalat auf den Teller geben,
darüber die Vinaigrette verteilen, darauf das Rinderfilet in rohen
dünnen Scheiben aufge- schnitten platzieren. Das Chutney mit dem
Teelöffel am Rand verteilen und dazwischen Granatapfelkerne geben.
: O-Titel: Anis-gebeiztes Rinderfilet auf Quitten-Zitronengras-
: Chutney mit Feldsalat
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