Chinesische Küche (Info)

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Zubereitung:
Leicht, bekömmlich und überall beliebt! Chinesisch essen ist
unglaublich beliebt, die Gerichte sind leicht, bekömmlich, knackig,
frisch und im Allgemeinen wunderbar kalorienarm. Die Chinarestaurants
bei uns sind voll, Asia-Imbissbuden gibt es an fast jeder Ecke, sogar
die Fertigkostindustrie hat den Zug der Zeit entdeckt und würzt auf
einmal alles mit Sojasauce. Wir wollen hier zeigen, dass chinesische
Küche mehr ist, als alles klein zu schneiden und in den Wok zu werfen,
sondern vielmehr eine hochzivilisierte Küche, die älteste und
traditionsreichste der Welt! Was man zum chinesisch Kochen an Zutaten
braucht Ingwer, sozusagen als Universalgewürz: Die verzweigte braune
Knolle (botanisch nennt man sie nicht Wurzel, sondern Rhizom) liefert
das entscheidende Aroma. Man bekommt frischen Ingwer inzwischen
überall, bei jedem ordentlichen Gemüsehändler, sogar im Supermarkt.
Dort allerdings ist er meist aus Brasilien importiert.
Ingwer aus Asien ist im Allgemeinen würziger und weniger faserig.
In jedem Fall sollten Sie beim Einkauf darauf achten, dass die Knolle
prall und fest ist, die braune Haut glänzt. Schrumpeligen Ingwer
sollte man liegen lassen, er besteht nur noch aus harten Fasern. Man
kann Ingwer drei bis vier Wochen lang im Gemüsefach aufbewahren.

Knoblauch gehört unbedingt zum Grundgeschmack. Es ist hoffentlich
überflüssig darauf hinzuweisen, dass man frischen Knoblauch verwenden
sollte, kein Pulver, keine Paste oder sonst eine Konserve.

Sesamöl ist die dritte wichtigste Geschmackskomponente. Und zwar nicht
das Öl aus dem Reformhaus, sondern das Öl, das aus dem gerösteten
Samen gepresst wurde. Nur dieses hat den typischen, charakteristischen
nussigen Geschmack, der sich durch nichts ersetzen lässt und der alles
sofort "chinesisch" duften lässt. Man bekommt es im Asienshop oder in
der Asia-Abteilung des Supermarkts.
Wichtig: Es wird mit diesem Öl nur teelöffelweise gewürzt, nicht
darin gebraten. Es würde die Speisen zu schwer machen, zu fett und
alle anderen Geschmäcker überdecken! Koriandergrün: In nahezu allen
Küchen Asiens so wichtig wie bei uns Petersilie! Überall wird es zum
Schluss darüber gestreut, gibt dem Gericht appetitliche Farbe und
seinen typischen Duft. Es darf nicht mitkochen, weil es dann sein Aroma
verliert. Man kann es aus dem Samen (es handelt sich tatsächlich um
das uns vertraute Brotgewürz!) mühelos sogar auf der Fensterbank
ziehen.
Koriandergrün gibt es aber inzwischen in guten Gemüseläden, im
Asienladen sowieso.

Chinesische Nudeln: Es gibt Eiernudeln (aus Weizenmehl), Reisnudeln
(aus Reismehl) und Glasnudeln (aus Mungo/Sojabohnen-mehl).
Eiernudeln werden gekocht, wie europäische Nudeln auch (schliesslich
sollen sie ja ursprünglich aus China nach Europa gekommen sein), aber
Reisnudeln und Glasnudeln werden lediglich mit kochendem Wasser
überbrüht und eingeweicht.

Pilze: Tongupilze, Wolkenohrpilze und weisse Morcheln kauft man
stets getrocknet, sie werden vor Gebrauch mit heissem Wasser
überbrüht und im langsam abkühlenden Wasser eingeweicht.
Tongupilze (japanisch Shitake) gibt es auch frisch, schmecken dann
jedoch anders - ein Unterschied, wie man ihn bei uns ebenfalls kennt,
wenn man frische und getrocknete Steinpilze vergleicht! In der
chinesischen Küche bevorzugt man den Geschmack der getrockneten Pilze.
Nach dem Einweichen schneidet man die Pilze in Streifen oder Viertel,
der harte Stiel wird entfernt.

Sojasauce, die wichtigste, die Universalwürze in der chinesischen
Küche: Ein Extrakt aus fermentierten, also eingemaischten und
vergorenen Sojabohnen. Helle Sojasauce ist milder und, weil sie nicht
so stark färbt, eher für helle Gerichte (Huhn, Kalb) geeignet. Dunkle
Sojasauce, stärker gebraut und mit Zuckercouleur dunkel gefärbt,
schmeckt konzentrierter, eignet sich besser für Schwein oder Rind.

Reiswein, den man als würzende Flüssigkeit benutzt. Er wird aus
fermentiertem Reis gebraut, hat einen ziemlich hohen Alkoholgehalt von
circa 17 Prozent. Man kann ihn mühelos mit Sherry ersetzen, der mit
seinem kräftigen Geschmack eine ähnliche Wirkung erzielt. Gut passt
ein trockener Fino, besser sogar ist ein süssbetonter Olosoro oder ein
Amontillado.

Der Reis Unbedingt Langkornreis nehmen, geschält, aber auf keinen Fall
"parboiled". Letzterer ist ebenso ungeeignet für die Chinaküche wie
ungeschälter oder gar Kochbeutelreis, weil sich diese Reissorten nicht
mit der Sauce verbinden können. Ausserdem müssen die Körnchen
hauchzart aneinander haften, sonst lassen sie sich nicht mit Stäbchen
essen. Nach Geschmack darf es Thailändischer Duftreis oder neutraler
Langkornreis sein, der aromatische, besonders schlankkörnige Basmati
gehört eher zu indischen oder pakistanischen Gerichten.

Faustregel fürs Reiskochen: Eine Tasse Reis im leeren Topf
erhitzen, mit eineinhalb Tassen Wasser auffüllen. Fünf Minuten
sprudelnd kochen, bis nur noch eine dünne Wasserschicht auf der
Oberfläche steht. Den Topf jetzt auf kleinstes Feuer setzen (Gas:
Dämmplatte unterlegen) und 20 Minuten fest zugedeckt ausquellen
lassen. Kein Salz, und wenn, nur ein paar Körnchen. Oder, besser noch
für alle, die gern und häufig chinesisch essen: Sie kaufen sich einen
Reiskocher. Darin gelingt der Reis stets perfekt, er kann niemals
pappig werden. Und Sie haben eine Herdplatte mehr zur Verfügung.

Rezepte:
Chinesische Hackfleischsauce Hähnchenfleisch mit Bambus, Paprika und
chinesischen Pilzen Knuspriger Schweinebauch auf Pak Soi Gedämpfte
Garnelen Hühnersuppe mit Reisnudeln



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