Chocolat Chantilly oder Mousse de chocolat

  250g Schokolade
  200ml Wasser
  1 Blatt Gelatine



Zubereitung:
Man nehme: knapp zwei Deziliter Wasser (unter 200 ml), die man in
einen kleinen Topf gibt. Darin löst man ein Blatt Gelatine auf.
Anschliessend 250 Gramm gute Schokolade in den Topf bröckeln und das
Ganze unter Rühren vorsichtig erhitzen. Nicht kochen lassen, sondern
nur erhitzen, damit die Schokolade nicht gerinnt. Statt Wasser kann
auch Orangensaft, Kaffee oder Likör als Flüssigkeit verwendet werden.
Das verleiht dem Schokoladenschaum eine neue Geschmacksnote. Der
Fantasie sind hier keine Grenzengesetzt. Wichtig ist nur, dass die
Schokoladensosse nicht zu dünnflüssig wird.

Wenn die Schokolade dann ganz geschmolzen ist, wird der kleine Topf in
ein Eisbad gesetzt (Eiswürfel in einem grösseren Topf). Jetzt ohne
Unterbrechung kräftig schlagen - die Schokoladensosse soll sich
schnell abkühlen. Unter 37 Grad wird das Fett der Kakaobutter wieder
fest, die Gelatine bindet die Wassertropfen darin, Nach ca. fünf
Minuten sollte sich der Schaum bilden. Wenn es gar nicht gelingt, war
sehr wahrscheinlich zu wenig Schokolade bzw. Fett in der Flüssigkeit.
Dann können Sie das Ganze nochmal vorsichtig erhitzen und etwas
Schokolade hinzufügen. Als Alternative kann auch Butter zugesetzt
werden. Sie macht Ihren Schaum aber wieder schwerer und verändert den
Geschmack. Nehmen Sie also lieber von vornherein eine gute Schokolade.

noch ein paar Hintergrund Informationen:

Furore machte Herve This-Benckhardt in Frankreich mit einer neuartigen
Schokoladen-Mousse, die er aus reiner Schokolade ohne Schlagsahne und
Ei herstellt. Man erhält einen puren Schokoladenschaum, der leichter
ist als die durch die Schlagsahne und das Ei noch stark angereicherte
klassische Mousse - sofern Schokolade leicht sein kann....

Die Idee zur Herstellung eines solchen Schokoladenschaums kam Herve
This-Benckhardt beim Nachdenken über Schlagsahne. Sahne ist eine
Emulsion vom Typ Öl in Wasser. Im Grunde genommen ist Schlagsahne
nichts anderes als Milch mit einem hohen Fettanteil. Mindestens 30 %
Fett muss Sahne enthalten, damit sie sich schlagen lässt. Weniger Fett
bedeutet, dass sich kein stabiler Schaum bilden kann. Beim Schlagen der
Sahne mit dem Schneebesen oder dem Mixer mischen sich viele kleine
Luftbläschen in die Flüssigkeit. An diese lagern sich zuerst die
natürlichen Emulgatoren der Milch, Molkenproteine und Kaseine, an. Die
Fettkügelchen sammeln sich wieder an den Emulgatoren. So entsteht ein
Lamellensystem von Luft, Proteinen, Wasser und Fett. Zugleich zerstört
das Schlagen teilweise die Hülle der Fett-Teilchen. Sie fliessen zu
grösseren Teilen zusammen, verfestigen sich und stabilisieren so den
Schaum.

Dieser Vorgang, so die Überlegung des Erfinders, müsste sich bei
einer Schokoladenemulsion doch genau gleich wiederholen lassen. Die
Schritte, die sich daraus ergaben, waren dann eindeutig: Schokolade ist
im Gegensatz zur Sahne, siehe oben, eine Emulsion vom Typ Wasser
in-Öl. Wasser muss also zugesetzt werden, um sie in eine Öl-in-
Wasser-Emulsion wie die Sahne zu verwandeln. Durch Schmelzen der
Schokolade in einer wässrigen Flüssigkeit wird dies erreicht. Das
Abkühlen und Schlagen führt dann genau dazu, dass sich Luftbläschen
bilden, um die sich dann das Lamellensystem des Schaums aufbaut.
Fehlt nur noch der Emulgator, der in der Schlagsahne ja natürlich
enthalten ist. This-Benckhardt verwendet dazu Gelatine. Gelatine ist,
wie auch viele andere Lebensmittelemulgatoren, ein Protein mit
grenzflächenaktiven Eigenschaften (vgl. das Kapitel über Mayonnaise).
Die Gelatine gewährleistet jetzt die gleichmässige Verteilung von
Wasser- und Fett-Molekülen in der Schokoladensosse, und sie
stabilisiert zusätzlich den Schaum, weil sie wieder erstarrt.

Tipp: Chocolat Chantilly oder Mousse de chocolat

: Quelle : WDR Quarks&Co. vom 26.03.1997 Die Geheimnisse des
: : Kochens www.quarks.de
: Erfasst : 06.07.02 von Alexander Kluss



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