Chocolat Chantilly Oder Mousse De Chocolat Nach Quax

Chocolat Chantilly Oder Mousse De Chocolat Nach Quax

		200ml Wasser; etwas weniger oder Orangensaft, Kaffee oder Likör
		1 Blatt Gelatine
		250g Gute Schokolade
Erfasst Am 22.06.98 Von:		Ilka Spiess www.Quax wdr.Köln

Zubereitung:
Wasser (unter 200 ml), in einen kleinen Topf geben, erhitzen und die
Gelatine darin auflösen. Anschliessend die Schokolade in den Topf
bröckeln und das Ganze unter Rühren vorsichtig erhitzen. Nicht kochen
lassen, sondern nur erhitzen, damit die Schokolade nicht gerinnt.

Statt Wasser kann auch Orangensaft, Kaffee oder Likör als Flüssigkeit
verwendet werden. Das verleiht dem Schokoladenschaum eine neue
Geschmacksnote. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Wichtig
ist nur, dass die Schokoladensosse nicht zu dünnflüssig wird.

Wenn die Schokolade dann ganz geschmolzen ist, wird der kleine Topf in
ein Eisbad gesetzt (Eiswürfel in einem grösseren Topf). Jetzt ohne
Unterbrechung kräftig schlagen - die Schokoladensosse soll sich
schnell abkühlen.

Unter 37 Grad wird das Fett der Kakaobutter wieder fest, die Gelatine
bindet die Wassertropfen darin.

Nach ca. fünf Minuten sollte sich der Schaum bilden. Wenn es gar nicht
gelingt, war sehr wahrscheinlich zu wenig Schokolade bzw. Fett in der
Flüssigkeit. Dann können Sie das Ganze nochmal vorsichtig erhitzen
und etwas Schokolade hinzufügen. Als Alternative kann auch Butter
zugesetzt werden. Sie macht Ihren Schaum aber wieder schwerer und
verändert den Geschmack. Nehmen Sie also lieber von vornherein eine
gute Schokolade.

Furore machte Herve This-Benckhardt in Frankreich mit einer neuartigen
Schokoladen-Mousse, die er aus reiner Schokolade ohne Schlagsahne und
Ei herstellt. Man erhält einen puren Schokoladenschaum, der leichter
ist als die durch die Schlagsahne und das Ei noch stark angereicherte
klassische Mousse - sofern Schokolade leicht sein kann.... Die Idee zur
Herstellung eines solchen Schokoladenschaums kam Herve This-Benckhardt
beim Nachdenken über Schlagsahne. Sahne ist eine Emulsion vom Typ Öl
in Wasser. Im Grunde genommen ist Schlagsahne nichts anderes als Milch
mit einem hohen Fettanteil. Mindestens 30 % Fett muss Sahne enthalten,
damit sie sich schlagen lässt. Weniger Fett bedeutet, dass sich kein
stabiler Schaum bilden kann. Beim Schlagen der Sahne mit dem
Schneebesen oder dem Mixer mischen sich viele kleine Luftbläschen in
die Flüssigkeit. An diese lagern sich zuerst die natürlichen
Emulgatoren der Milch, Molkenproteine und Kaseine, an. Die
Fettkügelchen sammeln sich wieder an den Emulgatoren. So entsteht ein
La mellensystem von Luft, Proteinen, Wasser und Fett. Zugleich
zerstört das Schlagen teilweise die Hülle der Fett-Teilchen. Sie
fliessen zu grösseren Teilen zusammen, verfestigen sich und
stabilisieren so den den Schaum. Dieser Vorgang, so die Ãœberlegung des
Erfinders, müsste sich bei einer Schokoladenemulsion doch genau gleich
wiederholen lassen. Die Schritte, die sich daraus ergaben, waren dann
eindeutig: Schokolade ist im Gegensatz zur Sahne, siehe oben, eine
Emulsion vom Typ Wasser-in-Öl. Wasser muss also zugesetzt werden, um
sie in einen Öl-in-Wasser-Emulsion wie die Sahne zu verwandeln. Durch
Schmelzen der Schokolade in einer wässrigen Flüssigkeit wird dies
erreicht.

Das Abkühlen und Schlagen führt dann genau dazu, dass sich
Luftbläschen bilden, um die sich dann das Lamellensystem des Schaums
aufbaut. Fehlt nur noch der Emulgator, der in der Schlagsahne ja
natürlich enthalten ist. This-Benckhardt verwendet dazu Gelatine.
Gelatine ist, wie auch viele andere Lebensmittelemulgatoren, ein
Protein mit grenzflächenaktiven Eigenschaften Die Gelatine
gewährleistet jetzt die gleichmässige Verteilung von Wasser- und
Fett-Molekülen in der Schokoladensosse, und sie stabilisiert
zusätzlich den Schaum, weil sie wieder erstarrt.



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