Damaszener Messer

Abgushte Lubia Ghermez

  1 Tas. rote Bohnen (Lubia Ghermez)
   Wasser
  1.5kg Lammschulter mit Knochen oder 6 Vorderschenkel vom Lamm
  1lg Zwiebel, fein gehackt
  0.5 Tas. Ghee oder Butter
  1ts Kurkuma
  0.5 Tas. Tomatenpüree
  1 Limu Omani (getrocknete Limette) oder 1 Essl. Zitronensaft
   Salz
   frisch gemahlener schwarzer Pfeffer



Zubereitung:
Einleitung:
Die wörtliche Übersetzung von Abgusht lautet: "Das Wasser des
Fleisches".
Auf die persische Küche bezogen, kann es sich dabei um eine
gehaltvolle Suppe oder ein Fleischgericht handeln. Ein Fleischgericht
könnte auch als Suppe enden, wenn sich unerwartete Gäste zur
Essenszeit einfinden. Dann wieder kann es auch für 2 Gänge verwendet
werden, indem man die aromatische Brühe in Schälchen füllt und als
Suppe serviert und soviel Flüssigkeit im Topf lässt, dass der Rest
als Fleisch mit Sauce serviert werden kann.
Zubereitung:
Die Bohnen gründlich waschen und mit 3 Tassen Wasser in einem Topf zum
Kochen bringen. 2 Min. kochen, dann den Topf zudecken und neben dem
Herd 30 Min. stehen lassen, bis die Bohnen aufgequollen sind.
Vom Metzger die Lammschulter in 6 Stücke schneiden lassen.
Überschüssiges Fett abschneiden. Wenn man Lammbeine nimmt, diese
spalten lassen. Die Hälfte des Ghees in einem hohen Topf erhitzen und
das Fleisch auf allen Seiten darin bräunen, dann auf einen Teller
legen.
Das restliche Ghee in einen Topf geben und die Zwiebel darin glasig
dünsten. Kurkuma hineinrühren und 2 Min. mitdünsten.
Das Lammfleisch mit den gequollenen Bohnen samt ihrem Einweichwasser in
den Topf geben und das Tomatenpüree und die getrocknete Limette (die
zweimal mit einem Spiess durchstochen wurde) oder den Zitronensaft
zugeben.
Zwei weitere Tassen Wasser zugeben und zum Kochen bringen.
Zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Stunde kochen lassen. mit Salz und
Pfeffer abschmecken und 1 weitere Stunde kochen, bis das Fleisch und
die Bohnen gar sind. Die getrocknete Limette - falls verwendet -
herausnehmen.
In tiefen Tellern servieren, in jeden Teller ein Stück Lammfleisch
legen.
Als Beilagen sollten Essiggemüse, frische Kräuter, gehackte Zwiebeln,
Radieschen und Fladenbrot gereicht werden.

:Notizen (*) : Quelle: Die Küche des Orient v. Tess Mallos
: : Erfasst von Sylvia Mancini 18.6.98



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