Chorizo de Mio

  5kg Schweineschulterfleisch
  1kg Frischer Rückenspeck, entschwartet
  1md Zwiebel
  2 Knollen Knoblauch
  2ts Piment
  1tb Oregano, mex.
  2 Schalen Eis
  2tb Schwarzer Pfeffer, grob
  110g Ancho/Pasillas, getrocknet
  80g Salz (Kosher)
  4tb Dextrose
  6 Frische Jalapenos
  50ml Tequila Anejo (Herradura, etc.)
  125ml Limettensaft oder Essig
   Nötigen Darm, 34/36 Kaliper



Zubereitung:
Wolf in den Gefrierschrank.

Schulterfleisch in 2 cm dicke, lange Streifen schneiden, Rückenspechk
ebenso. Streifen sind besser für den Wolf, greift besser. Anfrosten.

Zwiebel schälen, in grobe streifen schneiden.

Knoblauch schälen.

Eis zerstossen.

Anchos/Pasillas von Samen und Stielen befreien, in der Mühle (elec.
Schlagwerk Kaffeemühle) grob mahlen.

Frische Jalapenos rüsten, Samen und Bindehaut entfernen.

Därme in handwarmemWasser einweichen.

Das Fleisch, Zwiebel, Knoblauch, Jalapenos & Fett einmal durch die sehr
grobe Scheibe drehen.

Mit allen restlichen Zutaten (ausser den Därmen & Tequila) vermischen.

Scheibe wechseln (4.5-5.5mm) und die Masse einmal durchdrehen.

Tequila zugeben und innig mischen bis Bindung entsteht.

In die Därme füllen und zu Würsten abdrehen.

Entweder gleich auf Holzkohle rösten oder besser 12-24 Stunden
durchziehen lassen.

Notes:
:Die können auch geräuchert werden, aber nicht ohne Pökelsalz. Auch
Lufttrocknen ist möglich, dann aber keinen rohen Knoblauch, Zwiebel
und Jalapenos. Die sollten durch Trockengewürze ersetzt werden,
Pökelsalz ist dann ein *muss*. Die gegrillten Würste schmecken gut
mit Frijoles de Olla, Pico de Gallo Salsa und Gordito Mehltortillas.



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