Chouchen, Chemillard

Chouchen, Chemillard

		Chouchen
		Chemillard
REF:		Erfasst von Rene Gagnaux nach Angaben aus dem Vol.
		"Bretage", Inventaire du Patrimoine Culinaire de
		la France

Zubereitung:
Hydromel: Chouchen ("pays bretonnant", Chemillard ("pays gallo").
Weitere Namen - von Le Cunff zitiert: chufere, bochad, dourvel,
mezeglen, miollette.

Fermentiertes Getränk auf der Basis von mit Wasser verdünntem Honig.
Die Honigart hat einen grossen Einfluss auf Geschmack und Farbe des
Endproduktes: Amberfarbig, mehr oder weniger dunkel, klar oder trüb,
je nach Hersteller. Der Alkoholgehalt kann zwischen 11.5 und 15 o/o
variieren, der Zuckergehalt kann zwischen 20 und 30 g - bei einem
trockenem Hydromel - zwischen 40 bis 60 g - bei einem likörartigen
Hydromel - liegen. Der Chouchen wird sowohl als Aperitiv wie auch als
Dessertgetränk konsumiert, je nach Art.

Honigart: bis zum letzten Krieg zu 80 bis 90 o/o aus Buchweizenhonig
("miel de sarrasin"), daher die spezielle, besonders dunkle Farbe sowie
der spezielle Geschmack vom Chouchen. Heutzutage muss Buchweizenhonig
importiert werden, denn andere heutige Honigsorten (zum Beispiel aus
Raps oder aus Kastanien produziert) sind wegen Geschmack und Farbe
wenig geeignet, wenn die typische Tradition vom Chouchen
aufrechterhalten werden soll.

Zur Geschichte: Der Hydromel - von den Griechen als "melicraton" und
von den Römern als "mulsa" bekannt - war in der Antik sehr gepriesen.
Der Hydromel wird oft als "legendaire breuvage cher aux anciens bardes"
vorgestellt, es fehlen aber an Dokumenten, die dies bei den "Gaulois"
und bei den "Celtes" belegen.

Zu den bekanntesten Chouchen gehört heute derjenige aus Rosporden, in
der Cornouaille, früher wurde eher der Chemillard aus Dinan besonders
erwähnt.

Der Grieche Posidonius hat zwar im 1. Jahrhundert vor Christus wohl
notiert, dass die ärmlichere "Celtes" - die wohlhabendere "Celtes"
importierten Wein - Honig in ihrem Getränk zugaben, es handelte sich
aber um eine Art Bier, genannt "corma": die noch ärmeren "Celtes"
tranken es ausserdem ohne Honig.

Hydromel dürfte in den Gegenden - in welchen viel Honig produziert
wurde, wie eben in der Bretagne - immer beliebt gewesen sein. Die
Honigsorten aus der Bretagne waren auch besonders bekannt: Habasque
vermerkt 1832 dass Honig nach Rotterdam exportiert wird, um dort zu
Hydromel und Leberkuchen verarbeitet zu werden.

Die Honigdosierung war sehr unterschieden, je nach dem gewünschten
Alkoholgehalt. Im "Thresor de sante" aus dem XVIII. Jahrhundert wird
erläutert, wie leichter Hydromel aus 1 Pfund Honig und 8 Pfund Wasser
zubereitet wird, während starker Hydromel mit der doppelten
Honigmenge, mit einer stärkeren Reduktion durch Kochen und mit einer
Fermentation während zwei Monate in der Sommersonne zubereitet wird.

Zur Herstellung: reiner Honig (eventuell filtriert, je nach
Herstellungsart) wird mit Wasser verdünnt und mit speziellen
Hefekulturen versetzt. Die Fermentierung kann schnell - 1 Monat - oder
langsam - z.B. 6 Monate - sein. U.U. sogar noch länger, bis zu einem
Jahr: jeder Hersteller hat seine Geheimnisse... Anschliessend werden
die Trübstoffe getrennt, mehr oder weniger stark, je nach Hersteller.
Die Reglementierung schreibt vor, dass es sich um eine
Wasserverdünnung von Honig handeln muss. Bei einer Verdünnung mit
Fruchtsaft, mit Apfelwein oder mit Wein darf der Begriff "Hyromel" bzw.
"Chouchen" nicht verwendet werden. Chouchen auf Honig und Apfelwein-
oder Apfelsaftbasis ist aber trotzdem recht verbreitet: in gewissen
Kreisen möchte man damit einen Unterschied zwischen Chouchen (Honig
mit Apfelwein oder Apfelsaft verdünnt) und Hyromel (Honig mit Wasser
verdünnt) durchsetzen. Produktion: ganzjährig, um die 500 Hektoliter.



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