Churer Fleischtorte

   Mehl; zum Auswallen
  1 Ei; zum Bestreichen
 
TEIG: 175g Gesalzene Butter
  350g Mehl
  2 Eier
  5tb Milchwasser; +/-
 
FÜLLUNG: 250ml Fleischbouillon
  3 Weggli; je etwa 60 g
  1 Zwiebel
  1bn Petersilie
  3 Majoranzweige; +/-
  100g Geräucherter Speck
  600g Gehacktes Rindfleisch; +/-
  50ml Rahm
   Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss
 
REF:  Brückenbauer 39, 25. September 1996
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) Blech 24-26 cm Durchmesser Für den Teig die Butter fünfzehn
Minuten in den Tiefkühler stellen.

Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen. Kalte Butter direkt dazureiben.
Mit einem grossen Küchenmesser feinkrümelig durchhacken. Eier und
Milchwasser verquirlen, beifügen, von Hand rasch zu einem Teig
zusammenfügen. Zugedeckt kalt stellen. Den Boden der Form mit
Backpapier belegen.

Für die Füllung die Fleischbouillon aufkochen. Weggli damit
übergiessen und zugedeckt stehenlassen, bis sie durch und durch weich
sind. Die Zwiebel und die Kräuter fein hacken.

Den Speck fein würfeln. In einer beschichteten Bratpfanne hell
ausbraten. Zwiebeln beifügen und glasig dünsten. Dann die Kräuter
dazugeben, mischen und beiseite stellen.

2/3 des Teiges auf wenig Mehl auswallen. Die Form damit auslegen, so
dass der Teig 1 cm über den Formenrand lappt. Den Boden dicht
einstechen. Restlichen Teig als Deckel auswallen. Dicht einstechen.
In der Mitte ein Loch ausstechen, damit der Dampf abziehen kann. Auf
Backpapier legen. Form und Deckel bis zur Verwendung kalt stellen.

Weggli gut ausdrücken, mit Rindfleisch, Speck-Zwiebel-Gemisch und Rahm
gleichmässig vermengen und kräftig würzen. Den Backofen auf 200 Grad
vorheizen.

Fleischmasse auf dem Teigboden verteilen und glattstreichen.
Überstehenden Teig auf die Füllung legen. Mit verquirltem Ei
bestreichen und den Teigdeckel darauflegen. Rand festdrücken. Mit
restlichem Ei bestreichen. Im unteren Teil des Ofens vierzig bis
fünfzig Minuten backen.

Dazu passt ein gemischter Blatt- oder Gemüsesalat.

Tipps Feiner wird die Füllung, wenn die Weggli gut ausgepresst und
durch ein Sieb gestrichen werden.

Aus den Teigresten Verzierungen ausstechen und auf den mit Ei
bestrichenen Deckel kleben.

Speck, Zwiebel und Kräuter weglassen, dafür 1 kleiner Apfel samt
Schale zum Fleisch raffeln, 2-3 Esslöffel Sultaninen und Pinienkerne
beigeben, mit wenig Zitronenschale, Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken.
Und damit die Füllung eine schöne Farbe bekommt mit 2 Esslöffel
Ketchup oder Tomatenpüree mischen.

Nur 1 Weggli verwenden, dafür 1 Ei zum Binden beifügen. Oder 0,5 dl
Bratensauce mit 0,5 dl Rotwein und dem Rahm aufkochen und mit dem
eingeweichten Weggli beifügen.

Schneller: Die Fleischtorte mit fertig gekauftem Kuchen- oder
Blätterteig zubereiten.

Mürbeteig wird durch das Backen bröselig-mürbe und knusprig. Dies
verdankt er vor allem dem Butteranteil, der mindestens der Hälfte der
Mehlmenge entsprechen muss. Je nachdem, ob Zucker oder Salz (oder
gesalzene Butter) beigemengt wird, spricht man vom "süssen" oder vom
"gesalzenen" Mürbeteig. Der geriebene Teig ist eng mit dem Mürbeteig
verwandt. Aus der Art, wie er zubereitet wird, wurde sein Name
abgeleitet: Kalte Butterstückchen werden von Hand mit dem Mehl
verrieben, bis die Masse gleichmässig krümelig ist. Dieser Teig wird
mit weniger hohem Fett- respektive Butteranteil als der Mürbeteig und
ohne Ei zubereitet. Speziell für pikante Wähen und Pizzen geeignet
ist der Hefeteig. Durch die Beigabe von Hefe (auch Trockenhefe) wird
der Teig luftig. Er ist ausserdem weniger fetthaltig als der geriebene
Teig oder der Mürbeteig. Ein Klassiker ist natürlich der
Blätterteig. Sein Geheimnis liegt in der speziellen Art, ihn
auszuwallen (tourieren). Dabei werden die ausgewallten Teigplatten nach
einem vorgegebenen System immer wieder gefaltet und erneut ausgewallt,
damit beim Backen die blättrigen Schichten entstehen.



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