Ciabatta #3

 
Biga: 225g Weizenmehl Type 550 (Orig.: farine de ble ordinaire de type 55)
  7g Hefe, frisch
  100ml Wasser, lauwarm
 
Ciabatta-Teig: 225g Biga (s.o.)
  15g Hefe, frisch
  200ml Wasser, warm
  300g Weizenmehl Type 550 o. 1050 (Orig.: farine de ble blutee de type 65)
  1ts Salz
  2ts Milchpulver
  1tb Olivenöl



Zubereitung:
Für den "Biga" (gereifter Hefeteig) das Mehl in eine Schüssel geben,
in die Mitte des Mehls eine Mulde machen, die Hefe hineinbröckeln und
das Wasser dazugeben. Alles mischen, bis das Mehl völlig eingearbeitet
ist, dann auf der Arbeitsfläche kneten, bis der Teig glatt ist. Den
Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken. Bei einer
Temperatur nicht unter 21oC mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Vor der
Weiterverarbeitung den Teig zusammenkneten.

Den Biga in eine grosse Schüssel geben. Die Hefe hineinkrümeln. Das
Wasser zugeben und mit den Fingern durcharbeiten, bis man eine
dickflüssige Masse erhält. Das Mehl mit Salz und Milchpulver mischen.
Die Mehlmischung nach und nach in die Flussigkeit geben, dabei den Teig
kräftig durcharbeiten. Wenn das Mehl vollkommen aufgenommen ist, das
Olivenöl zugeben: den Teig dabei ständig weiterbearbeiten. Auch wenn
der Teig sehr weich erscheint, so nimmt das Mehl doch nach und nach die
Feuchtigkeit auf und der Teig erhält mehr und mehr die Konsistenz
eines normalen Teiges.
Den Teig sehr lange durchkneten! Den Teig in eine Schüssel geben, mit
Frischhaltefolie bedecken und 2 1/2 Stunden an einem warmen Ort (26oC)
gehen lassen. Er soll gut aufgehen, die Konsistenz wird aber weiterhin
sehr weich sein.
Zum Backen den Teig auf ein erwärmtes, grosszügig bemehltes Backblech
geben, dabei mit bemehlten Händen dem Teig eine längliche Form von
ca. 30x15 cm geben, indem man die Teigränder unter den Teig schiebt.
Die Oberfläche des Brotes mit Mehl bestäuben, mit Frischhaltefolie
bedecken und ein letztes Mal bei 26oC ungefähr 45 Minuten gehen
lassen. Währenddessen den Ofen auf 230oC vorheizen. Das Brot auf
mitlerer Schiene 20-25 Minuten backen.



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