Ciabatta (nach Bon Appetit)

 
BIGA: 255g Wasser (24-26,5°C)
  1pk Trockenhefe
  440g Weizenmehl Type 550
 
TEIG:  Biga, gesamte Menge
  210g Wasser (24-26,5°C)
  1pn Trockenhefe
  115g Pasta Mehl* (Semolina flour)
  2.5ts Salz
   Pasta Mehl; zum Bearbeiten



Zubereitung:
Am Vorabend den Biga herstellen:

Das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe hineinstreuen und etwa 8
Minuten stehen lassen. 1/3 des Mehls zugeben und mit dem Handrührer
unterrühren, die Wände der Schüssel sauberschaben. Ein weiteres
Drittel Mehl zugeben, wieder unterrühren und schaben. Das restliche
Mehl zugeben, vermischen, bis sich Klümpchen bilden. Alles zu einem
Teigball verkneten und in einer grossen Schüssel mit Klarsichtfolie
abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Teig machen:

Den Biga in walnussgrosse Stücke zerzupfen, diese in eine saubere
grosse Schüssel legen. Das Wasser, die Hefe und das Pastamehl zugeben.
Alles mit einer Hand 2 Minuten durcharbeiten, dabei die Bigastücke so
weit wie möglich auflösen. Weitere 4 Minuten bearbeiten, dabei immer
wieder die sehr weiche Masse vom Rand her in die Mitte legen.
Mit einem Teigschaber die Wände säubern. Den Teig in der Schüssel
unbedeckt 10 Minuten stehen lassen.

Das Salz auf den Teig streuen. Mit einer Hand den Teig etwa 5 Minuten
kneten, bis sich der Teig von den Schüsselwänden zu lösen beginnt:
dabei jeweils den Teig vom Schüsselrand her in die Mitte falten und
die Schüssel um 1/4 weiterdrehen. Den Teig von den Händen und den
Wänden in die Schüssel kratzen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken
und alles 20 Minuten ruhen lassen.

Den Teig nochmals 6 mal vom Schüsselrand in die Mitte falten, dabei
die Schüssel immer wieder um 1/4 weiterdrehen. Den Teig in der
Schüssel umdrehen. Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten
ruhen lassen.

Das Brot backen:

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Stufe auf 220°C
vorheizen. Die Arbeitsfläche mit weiterem Pastamehl bestreuen. Den
Teig auf das Pastamehl gleiten lassen (er ist sehr weich!). Mit einem
Teigabstecher oder einem grossen Messer den Teig halbieren, die
Teighälften voneinander trennen. Unbedeckt 20 Minuten stehen lassen.

2 Bögen Backpapier vorbereiten und mit Pastamehl bestreuen. Eine
Teighälfte mit der Pastamehl-Seite nach oben auf ein Backpapier
transferieren. Den Teig zu einem Rechteck von etwa 30x15 cm ausziehen.
Nach 10 Minuten die Oberfläche des Teiges mehrfach mit den
Fingerspitzen eindrücken. Weitere 10 Minuten stehen lassen, dann den
Brotschieber unter das Backpapier schieben und in den Ofen auf den
Backstein einschiessen. Eine Tasse Wasser auf den Boden des Backofens
schütten. Das Brot in etwa 25 Minuten goldbraun backen, dabei nach
etwa 10 Minuten Backzeit das Backpapier unter dem Brot herausziehen.

Das zweite Brot währenddessen genauso vorbereiten: wenn das erste 5
Minuten im Ofen ist, den Teig umgedreht auf Backpapier legen, nach
weiteren 10 Minuten mit den Fingerspitzen eindrücken und in den Ofen
einschiessen, wenn das erste Brot fertig ist.

Anmerkung Petra: im Originalrezept wird das Brot zum Backen auf
Backbleche gelegt und auf 40x10 cm ausgezogen.

*Semolino speciale di grano duro von Pasta Simona (Tessin) verwendet.



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