Ciabatta mit pikanten Aufstrichen

 
VORTEIG: 300g Weissmehl
  20g Hefe; zerbröckelt
  1 geh. TL Zucker
  350ml Wasser
 
TEIG: 200g Weissmehl
  1 geh. TL Zucker
  50ml Olivenöl
  2 geh. TL Salz
 
RÜEBLIBUTTER: 1lg Unbehandelte Orange abgeriebene Schale un
  1dl Saft, +/-
  300g Rüebli, gescheibelt
  1tb Frischer Ingwer;fein gehackt
  1 geh. TL Zucker
  100g Butter; weich
  0.5tb Salz
   Weisser Pfeffer
 
FORELLEN-AUFSTRICH: 2 Geräucherte Forellenfilets in Stücken
  180ml Saurer Halbrahm
  1tb Meerrettich; aus dem Glas
   Zitronensaft
  1tb Dill; fein geschnitten
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Betty Bossi, Telescoop Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Vor- und zubereiten: ca. 50 Minuten. Aufgehen lassen: ca. 14 1/2
Stunde. Backen: ca. 25 Minute

Vorteig: Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken. Hefe,
Zucker und Wasser in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit
wenig Mehl bestreuen. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. fünfzehn
Minuten stehen lassen, bis der Brei schäumt.

Teig: Mehl, Zucker, Öl und Salz zum Vorteig geben. Mit der Kelle
oder den Knethaken des Handrührgerätes zu einem weichen, glatten Teig
kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde aufs Doppelte
aufgehen lassen.

Teig kurz kneten, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Stunden langsam
aufgehen lassen.

Teig herausnehmen,zugedeckt bei Raumtemperatur nochmals ca. 1 Stunde
aufgehen lassen.

Formen: Teig auf genügend Mehl etwas flachdrücken. Das Teigstück zu
einem ca. 5 mm dicken Rechteck (ca. 40x50 cm) auswallen. Die
Schmalseiten ca. 6 cm breit einschlagen, die Teigplatte von der
Längsseite her aufrollen. Die Rolle auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen, etwas flach drücken, nochmals ca. dreissig Minuten
aufgehen lassen.

Backen: ca. 25 Min in der unteren Hälfte des auf 250 Grad
vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Rüeblibutter: Alle Zutaten bis und mit Zucker aufkochen, zugedeckt
ca. zwanzig Minuten weich köcheln, fein pürieren. Butter mit der
Rüeblimasse mischen, würzen,in einem Schälchen anrichten, im
Kühlschrank fest werden lassen.

Forellen-Aufstrich: Forellenfilets mit allen Zutaten bis und mit
Zitronensaft fein pürieren. Dill darunter mischen, würzen; in einem
Schälchen anrichten.

Tipps Während des Backens ein ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser
neben das Brot stellen. Wasserdampf lässt das Brot besser aufgehen, da
die Bildung der Kruste verzögert wird. Je nach Erhältlichkeit statt
Meerrettich aus dem Glas frischen Meerrettich, gerieben verwenden.



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