Cidre-Marinierte Schweinekoteletts

Cidre-Marinierte Schweinekoteletts

		8tb Salz, kein Meersalz, etwas mehr zum Würzen des Fleischs
		2tb Schwarzer Pfeffer, frisch gmahlen, etwas mehr zum Würzen des Fleischs
		1l Cidre, etwas mehr falls benötigt
		6 Koteletts (mit Knochen und Lendenanteil) 3,5 -4 cm dick
		6tb Olivenöl, extra virgines
KARAMELISIERTE ÄPFEL UND ZWIEBELN:		6tb Olivenöl, extra virgines
		4 Äpfel, geschält, Kerngehäuse entfernt in jeweils 6 Spalten geschnitten
		2 Zweige Thymian, frisch
		2 Lorbeerblätter
		2tb Butter
		3lg Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten
		Salz
		Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, zum Abschmecken
SAUCE BORDELAISE:		2tb Olivenöl, extra virgines
		1 Schalotten, fein gehackt
		1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
		2 Zweige Thymian, frisch
		1 Lorbeerblatt
		1 Flasche Pinot noir (750 ml) oder anderer Rotwein
		Fleischbratsaft und Fett aus der Pfanne oder 2 Essl. Demi-glace,
		50g Butter, kalt in Würfelchen
		Salz
		Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, zum Abschmecken

Zubereitung:
Die Beilagen und die Sauce sollten vorbereitet werden! Koteletts:

1. Für die Marinade das Salz in 1,7 Liter warmen Wasser auflösen.
Pfeffer und Cidre dazugeben. Schweinekoteletts hineinlegen und evtl.
noch mehr Cidre angiessen, falls sie nicht von der Flüssigkeit bedeckt
sind. Zugedeckt 8 bis 72 Stunden marinieren.

2. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Koteletts aus der Marinade heben und
mit Küchenpapier trockentupfen. Anschliessend mit 2 Essl. Olivenöl
bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Restliches Öl in 2 ofenfesten Pfannen erhitzen und die Koteletts
von jeder Seite 4 Minuten anbraten. Pfannen für 6-8 Minuten in den
heissen Ofen schieben. Dann die Koteletts auf eine vorgewärmte Platte
legen, mit Folie abdecken und 10 Minten ausspannen lassen.

Karamelisierte Äpfel und Zwiebeln:

1. Hälfte des Öls in einer grossen Pfanne erhitzen, Apfelspalten,
Thymian und Lorbeer hineingeben. 5-10 Minuten sautieren, bis die Äpfel
von allen Seiten gut gebräunt aber noch nicht matschig sind.
Dann vom Feuer nehmen, Thymian und Lorbeer entfernen.

2. Restliches Öl in einer anderen Pfanne erhitzen, Butter und Zwiebeln
dazugeben, dann Thymian und Lorbeerblatt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf mittlerer Temperatur die Zwiebeln golden sautieren, dabei hin und
wieder gut durchrühren (20 Minuten). Sobald sie schön weich sind, vom
Feuer nehmen, Thymian und Lorbeer entfernen.

Beides kann gut vorbereitet und sollte erst kurz vor dem Servieren
wieder aufgewärmt werden.

Sauce Bordelaise:

1. Olivenöl in einen grossen Topf geben und erhitzen, Schalotten,
Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben. Schalotten unter Rühren
leicht Farbe annehmen lassen, dann mit dem Wein ablöschen, Hitze
verringern und offen simmern, bis nur noch 125 ml Flüssigkeit übrig
sind. Die Reduktion sollte vorbereitet werden.

2. Bratensaft aus den Pfannen oder selbstgemachtes Demi-glace, während
die Koteletts ausspannen, in die wieder erwärmte Reduktion geben und
5-10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb geben. In ein
sauberes Töpfchen umfüllen. Erwärmen und die Butter mit einem
Schneebesen einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zeitgleich die Zwiebeln und Äpfel erwärmen.

Servieren:

Koteletts auf Teller legen, mit Apfelspalten und Zwiebeln umlegen,
Sauce über alles träufeln.

Im Landmarc wird zusätzlich noch Blattspinat dazu gereicht: 1 Essl.
Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, 1 Knoblauchzehe in feinen
Scheibchen hineingeben, kurz anschwitzen aber nicht bräunen lassen, 1
Beutel geputzter Blattspinat im heissen Öl zusammenfallen lassen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken.



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