Cochinillo, Spanferkel

  1 Spanferkel; a ca 8kg, vom Metzger vorbereitet
   Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
 
Füllung: 200g Schweinsleber
  400g durchgezogener Bauchspeck
  2 Knoblauchzehen
  6 Salbeiblätter
  40g Parmesan; gerieben
  3 hartgekochte Eier; geschält
  1ts Salz
  2pn Pfeffer
  1 riefchen Safran
 
Sauce:  Essig
   Safran
   Pfeffer
   Rosmarinnadeln; gehackt
 
Aufgeschnappt von:  Rene Gagnaux



Zubereitung:
Das vom Metzger vorbereitete Ferkel aussen mit Olivenöl bepinseln und
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schwarte rundum mit einer Spicknadel
einstechen, so dass das Fett gut herauslaufen kann.

Für die Füllung Leber, Speck, Knoblauch und Salbei durch den
Fleischwolf drehen, mit geriebenem Parmesan, gehackten Eiern, Salz,
Pfeffer und Safran mischen. Das Spanferkel damit füllen, zunähen und
am Bratspiess bei kleine Hitze ca. vier Stunden braten. Aus Essig,
Safran, Pfeffer und gehackten Rosmarinnadeln eine Sauce anrühren und
das Ferkel während des Bratens immer wieder damit bepinseln.

Man sollte kein zu junges Spanferkel nehmen, das Fleisch von so jungen
Tieren hat noch wenig Charakter, und die Füllung dominiert zu sehr.
Das Ferkel darf nur halb gefüllt werden, da sich die Füllung ausdehnt
- dann platzen sonst die Nähte und die Füllung quillt heraus.

Es besteht auch die Möglichkeit, das Spanferkel im auf 200 Grad
vorgeheizten Ofen zu braten, dabei immer wieder drehen, bepinseln und
auch anstechen.



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