Colomba di Pasqua - Ostertaube (hier mit Cranberries ..

 
SCHRITT 1 (VORTEIG): 50g Kaltes Wasser
  0.25ts Zucker
  1.5ts Trockenhefe
  60g Weizenmehl Type 405
 
SCHRITT 2: 90g Weizenmehl Type 405
  4lg Eigelb
  45g Kaltes Wasser
  3ts Zucker
 
SCHRITT 3: 90g Weiche Butter; in 6 Stücke geschnitten
  5tb Zucker
  2lg Eigelb
  2tb Lauwarme Milch
  1tb Honig
  300g Weizenmehl Type 405
 
SCHRITT 4: 120g Kaltes Wasser
  1.5ts Trockenhefe
  270g Weizenmehl Type 405
  225g Weiche Butter; in 12 Stücke geschnitten
  80g Zucker
  4lg Eigelb
  3tb Lauwarme Milch
  2ts Vanilleextrakt
  1.5ts Feines Meersalz
  200g Getrocknete Cranberries*
  100g Chocolate Chips; Schokoladentröpfc
 
SCHRITT 5:  Mehl; für die Arbeitsfläche
  2 Papierformen in Taubenform** ode
  2 Gebutterte und bemehlte Käsekuchenformen (25 cm Durchmesser)
 
SCHRITT 6 (GLASUR UND BACKEN): 225g Zucker
  200g Ganze ungeschälte Mandeln***
  3lg Eiweiß
  0.25ts Mandelextrakt
  100g Mandelblättchen
   Puderzucker



Zubereitung:
Dieses traditionellen Festtagsgebäck wird in mehreren einfachen
Schritten über einen Zeitraum von etwa 18 Stunden hergestellt. Rulli
empfiehlt, Schritt 1-4 am Vortag zu machen, da dann ein 8-10 stündiges
Gehen erforderlich ist, was am besten über Nacht passiert.

Anmerkung Petra: Ich habe am Vortag schon morgens angefangen und den
Teig sofort nach Schritt 4 nachmittags gegen 15.00 Uhr in den
Kühlschrank gestellt. Weiterverarbeitung erst gegen 10.30 Uhr am
nächsten Tag. Teig in 3 Teile** geteilt und abgedeckt etwa 1 Stunde
Temperatur nehmen lassen. Dann wie unten beschrieben formen. Letztes
Gehen dann ca. 5 Stunden anstatt 3 1/4 wie im Original. Klappt
ausgezeichnet.

Schritt 1 (Vorteig):

Wasser und Zucker in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Die
Hefe einrühren. Etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe
löst. Mit einem Platikschavber das Mehl einrühren (es entsteht ein
fester TZeig). Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken. Den Teig bei
Raumtemperatur etwa 45 Minuten gehen lassen. Der kompakte und feste
Teig wird dann luftig und blasig).

Schritt 2:

Den Knethaken der Küchenmaschine befestigen. Alle Zutaten von Schritt
2 zugeben. Etwa 5 Minuten kneten, bis alles gut vermischt ist, dabei
die Wände der Schüssel mehrmals abschaben. Der Teig soll weich und
dick sein. Knethaken sauberschaben und entfernen. Schüssel abdecken.
Den Teig bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er luftig
und blasig ist. Der Teig soll jetzt dick, glänzend und leicht
aufgegangen aussehen.

Schritt 3:

Den sauberen Knethaken wieder befestigen. Die ersten 5 Zutaten von
Schritt 3 zugeben, kneten bis alles vermischt ist. Nun das Mehl
zugeben. Auf niedriger Stufe etwa 5 Minuten kneten, bis der Teig glatt
ist, dabei Haken und Schüsselwand mehrmals abschaben. Der Teig soll
fest sein. Den Knethaken abschaben und entfernen. Die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken und bein Raumtemperatur etwa 3 1/2 Stunden
gehen lassen, bis der Teig deutlich luftiger und aufgegangen ist. Der
Teig soll sein Volumen verdoppelt haben und nicht mehr so stark
glänzen.

Schritt 4:

Den Knethaken wieder befestigen. Wasser und Hefe in einer kleinen
Schüssel vermischen. Etwa 10 Minuten stehen lassrn, bis sich die Hefe
gelöst hat, dann zum Teig geben. Ca. 170 g vom Mehl, die Hälfte der
Butter, den Zucker und 2 Eigelbe zugeben, etwa 3 Minuten kneten bis der
Teig glatt ist. Haken und Wände abschaben. Die restlichen 2 Eigelbe,
Milch, Vanilleextrakt und Salz zugeben. Auf Stufe 1 etwa 3 Minuten
kneten, bis alles gut vermischt ist. Den Haken abschaben.
Nun das restliche Mehl, restliche Butter, Cranberries und
Schokoladentröpfchen zugeben und nochmals etwa 5 Minuten kneten. Den
Teig in eine sehr grosse Schüssel (Fassungsvermögen mindestens 3,8,l)
schaben und mit Klarsichtfolie abgedeckt 8-10 Stunden gehen lassen, bis
sich das Volumen verdoppelt hat und eine mit den Fingern eingedrückte
Delle sich nicht wieder füllt (Petra: ich habe den Teig an dieser
Stelle im Kühlschrank über Nacht gehen lassen, s.o.) Schritt 5:
Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Den Teig auf die
Arbeitsfläche schaben, der Teig wird weich und klebrig sein. (Petra:
da der Teig bei mir aus dem Kühlschrank kam, habe ich ihn 1 Stunde
temperieren lassen, er war dann immer noch etwas kühl, sehr gut weiter
zu verarbeiten und so gut wie nicht klebrig). Überschüssiges Mehl
entfernen. Den Teig mit einem Teigabstecher in 2 Hälften (Petra 3
Teile**) teilen. Jede Hälfte nochmal halbieren und zu einer Rolle von
etwa 25 cm Länge formen. Diese Rolle quer in die Form einlegen, dabei
Form der Flügel auslegen. Die verbliebenen Hälften zu etwa 28 cm
langen Rollen mit etwas dünneren Enden formen und zum Füllen des
Körpers über den Flügelstrang legen. Teig etwas in die Form
drücken.
(Alternativ runde Backformen mit jeweils der Hälfte des Teiges
füllen). Die Formen in Plastiktüten stecken und bei Raumtemperatur
etwa 3 1/4 Stunden stehen lassen, bis der Teig etwa das doppelte
Volumen erreicht hat und ein Fingereindruck sichtbar bleibt (Petra:
mein Teig war anfangs kühler, ich habe ihn deshalb ca. 5 Stunden gehen
lassen).

Schritt 6 (Glasur und Backen):

Einen Rost im unteren Drittel des Ofens einschieben (Petra: ich habe
auf mittlerer Schiene gebacken) und den Ofen auf 190°C vorheizen.

Zucker und Mandeln fein mixen (Food Processor). Die Eiweisse und den
Maqndelextrakt zufügen und nochmals 10 Sekunden durchmixen. Den Guss
auf die Tauben verteilen, mit den Mandelblättchen bestreuen, mit
Puderzucker besieben. Die Formen direkt auf dem Rost etwa 45 Minuten
backen. (ich habe die kleinere Form etwa 5 Minuten vorher herausgeholt,
Temperatur gegen Ende evtl. etwas absenken). Backen, bis die
Oberfläche bräunt und der Teig durch ist (Stäbchentest).
Kuchen auf einem Rost auskühlen lassen. (Kann im Voraus gemacht
werden. In Plastiktüten packen und bei Raumtemperatur 2 Tage stehen
lassen, lässt sich bis 1 Woche einfrieren).

http://www.rulli.com/press/bonappetit.shtml

Anmerkung Petra: alle Löffelmasse beziehen sich auf amerikanische
Messlöffel, gestrichen gemessen: 1 Tl entspricht 5 ml, 1 El 15 ml.

*Im Original wird gehackte kandierte Orangenschale (Orangeat)
verwendet.

**Gesamtgewicht des Teiges war bei mir ca. 1900 g. Ich habe meine
Tauben-Weissblechform (Länge 29 cm, Höhe 4 cm, gefettet und etwas
überstehend mit Backpapier (Höhe 5-6 cm) ausgelegt) sowie eine grosse
Tauben-Papierform (Länge 29 cm, Höhe 6 cm) mit je 750 g Teig
gefüllt, eine kleinere Tauben-apierform (22 cm Länge) mit 400 g -
perfekte Füllmenge :-) ***Original 1 c Zucker und 1/2 c ganze
Mandeln. Ich habe aus Versehen 200 g Mandeln genommen, dadurch war
etwas Guss übrig.
Konsistenz war aber gut. 3/4 der Menge würde aber reichen.

Schmeckt ganz köstlich - Cranberries und Schokolade ergänzen sich
super! Ich wollte eigentlich noch etwas Orangenschale oder 1-2 pk
Orangenfrucht zugeben, habe es dann aber vergessen. Beim nächsten Mal
testen! : O-Titel : Colomba di Pasqua - Ostertaube (hier mit
Cranberries : > und Schokolade)



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