Coniglio arrosto nach Grossmutterart

  1.4kg Junges Kaninchen; zerteilt Keulen, Schultern,
   Rücken in Tranchen)
  60g Speckwürfeli
   Weisswein
  40g Butter
  50ml Weisswein; (2)
  15 Schwarze Oliven
  15 Cherrytomaten
  1dl Gemüsebouillon
   Salz
   Pfeffer
 
FÜR DIE MARINADE: 50ml Olivenöl Extra Vergine
  20g Rosmarin
  20g Salbei
  1 Lorbeerblatt
  1 Knoblauchzehe
 
REF:  TA 19.04.2003 Dario Ranza, Lugano
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Marinade anrühren und Kaninchenstücke mindestens zwei Stunden darin
einlegen; Fleisch herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Öl der Marinade in einem Bratentopf erhitzen (Kräuter entfernen und
beiseite stellen), Speckwürfeli und Kaninchen beigeben und leicht
anbraten. Topf schliessen und bei 140 Grad im Ofen schmoren. Fleisch
alle zehn Minuten mit einem Esslöffel Weisswein übergiessen.

Nach fünfzig Minuten Deckel entfernen, Butter und Marinadenkräuter
hinzufügen und Backofenhitze auf 180 Grad erhöhen. Fleisch im offenen
Topf weitere zwanzig Minuten braten, dabei regelmässig mit dem
Bratenfond übergiessen. Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Bratenfond mit Weisswein (2) ablöschen, Oliven, Tomaten und
Gemüsebouillon beigeben. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.
Kaninchen in reduzierte Sauce legen, servieren mit Polenta oder neuen
Kartoffeln, welche dem Fleisch nach 40 Minuten beigegeben werden.
Nach Belieben mit blanchierten Frühlingszwiebeln garnieren.

Je nach Saison die Oliven durch Steinpilze oder Eierschwämme ersetzen.



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