Coq Au Vin

  1 Poularde 1,8-2 kg
  200g Möhren
  70g Petersilienwurzel
  100g Staudensellerie
  200g Kleine weiße Zwiebeln
  3 Knoblauchzehen
  10 Weiße Pfefferkörner
  2 Lorbeerblätter
  4 Stiele Thymian
  700ml Trockener Weißwein
   Pfeffer & Salz
  10tb Öl
  40g Butter
  2tb Mehl
  500ml Kalbsfond selbst gemacht siehe Rezept
  60g Geräucherter Speck ohne Schwarte
  200g Kleine rosa Champignons
 
ZUBEREITUNGSZEIT: 2 :20 Stunden plus Marinierzeit
 
G E F U N D E N I N:  essen & trinken Ausgabe Februar 2005
 
NOTIERT IM FEBRUAR 2005 VON:  K.-H. BOLLER aka BOLLERIX



Zubereitung:
Jünger, Schneller, Leichter - auf diese Formel könnte man unsere
Variante des französischen Hühner-Klassikers bringen. Die meisten
Rezepte für Coq au vin - das bekannteste kommt sicherlich aus Burgund
: sehen einen grossen, schweren, nicht mehr ganz jugendlichen
Bauernhahn oder Kapaun vor, der eine kleine Ewigkeit in Rotwein
schmoren muss, bevor die Mahlzeit beginnen kann. Wir haben stattdessen
eine mittelgewichtige, junge Poularde genommen verkürzt die Kochzeit
ganz ungemein, die fettlastige Haut komplett entfernt macht das Essen
auch für Models und andere schlankheitsbewusste Menschen zum
Vergnügen, und als Garflüssigkeit eine Melange aus selbst gezogener
Kalbsbrühe und trockenem Weisswein verwendet gibt dem Vogel eine
leichte, frische Note. Zur Nachahmung dringend empfohlen! 1. Am Vortag
die Poularde mit der Brust nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Die
Keulen vom Rumpf her nach aussen drücken, die Haut zwischen
Oberschenkel und Rumpf durchtrennen. Dann die Keulen stark nach aussen
biegen, bis die Gelenkkugeln herausgedrückt werden. Die Keulen vom
Rumpf abtrennen.

2. Das Brustfleisch durch einen scharfen Schnitt am Brustbein entlang
halbieren. Den flachen, weichen Brustknochen mit einer Geflügelschere
durchschneiden. Die Bruststücke vom Rücken trennen.
Die Haut von den Geflügelteilen entfernen.

3. Bruststücke nochmals quer mit einem scharfen Küchenmesser
halbieren. Von den Flügeln die Flügelspitzen im Gelenk durchtrennen.
Die Keulen im Gelenk in Ober- und Unterschenkel trennen, sodass sich
insgesamt 8 Teile ergeben.

4. Für die Marinade Möhren und Petersilienwurzel schälen,
Staudensellerie putzen. Das Gemüse schräg in 3-4 cm grosse Stücke
schneiden, Zwiebeln und Knoblauch pellen. Geflügelteile, Gemüse,
Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian in einen
Gefrierbeutel 6 l Inhalt geben und mit dem Weisswein auffüllen. Fest
verschliessen und das Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren.

5. Mariniertes Fleisch mit dem Gemüse in einen Durchschlag über eine
Schale geben, die Marinade dabei auffangen. Pfefferkörner und Lorbeer
entfernen. Geflügelteile, Gemüse und Thymian trockentupfen.
Geflügelteile rundum salzen und pfeffern.

6. Vier Esslöffel Öl und 10 g Butter in einem Schmortopf erhitzen und
die Brustteile mit dem Knoblauch darin von beiden Seiten bei mittlerer
Hitze goldbraun braten. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Nochmals zwei Esslöffel Öl und 10 g Butter in den Topf geben und die
Keulenteile darin von beiden Seiten goldbraun braten. Dann Möhren,
Petersilienwurzel und Zwiebeln dazu geben und mit Mehl bestäuben.

7. Mit der Marinade und dem Kalbsfond auffüllen, aufkochen und bei
milder Hitze 30 Minuten offen kochen lassen. Dann die Brustteile,
Staudensellerie und Thymian dazugeben. Zugedeckt weitere 15 Minuten
schmoren lassen.

8. In der Zwischenzeit den Speck in 3-4 mm grosse Würfel schneiden.
Champignons putzen, grössere Exemplare eventuell halbieren.
Restliches Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, den Speck
bei milder Hitze darin auslassen. Temperatur erhöhen, die Champignons
dazugeben und goldbraun braten. Salzen und pfeffern.

9. Champignons und Speckwürfel auf das geschmorte Geflügel und
Gemüse geben, das Gericht im Topf servieren. Dazu passt Baguette.

Pro Portion 60 g E, 40 g F, 11 g KH = 672 kcal/2809 kJ



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