Coq au vin a la Bocuse

  1 Hahn; aus der Bresse ca. 3 kg
  2 Karotten
  1 Zwiebel
  1 Zweig Thymian
  0.5 Lorbeerblatt
   Pfefferkörner
  2 Flaschen roter Burgunder
  3tb Erdnussöl
  3 Knoblauchzehen
  1 geh. TL Salz
 
FÜR DIE GARNITUR: 100g Junge Zwiebeln
  250g Champignons
  250g Durchwachsener Räucherspeck
  30g Butter
  10 Petersilienstiele
 
REF:  Josef Imbach Was Päpsten und Prälaten schmeckte
   Paul Bocuse Die Renaissance der
   französischen Küche Erfasst von Rene Gagnau



Zubereitung:
Am Vorabend den kochfertigen Hahn in 10 grosse Stücke zerteilen und in
eine tiefe Schüssel legen. Die Karotten und die Zwiebel schälen, in
dünne Scheiben schneiden und über das Fleisch streuen. Den Thymian
und einige Pfefferkörner zufügen und den Wein angiegen.
Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Fleischstücke und das Würzgemüse aus der
Marinade heben und trockentupfen. Die Marinade durch ein feines Sich
seihen.

In einer grossen Pfanne die Fleischstücke partienweise nacheinander im
heissen Öl anbraten. Anschliessend in einen gusseisernen Schmortopf
legen.

Das trockengetupfte Würzgemüse ehenfalls in der Pfanne anbräunen,
danach zum Fleisch gehen. Die zerdrückten Knohlauchzehen sowie etwas
Salz zufügen, die Marinade angiessen und alles gut miteinander
vermischen. Zum Kochen bringen, anschliessend den Deckel auflegen und
auf ganz kleiner Flamme nach Alter des Hahns 1 bis 2 Stunden schmoren
lassen.

Unterdessen für die Garnitur die Zwiebeln schälen und die Champignons
putzen. Die Zwiebeln ganz lassen, die Champignons vierteln. Den
Räucherspeck von der Schwarte befreien und in kleine Streifen
schneiden. Zusammen mit den Zwiebeln und den Champignons in der Butter
anbräunen und acht Minuten garen.

Erst kurz vor dem Servieren unter das Ragout heben. Den Coq au vin
abschmecken, mit fein geschnittener Petersilie bestreuen und servieren.



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