Coquilles a la nage (*)

  16Sk Jakobsmuscheln
  4tb Butter
   Meersalz
   Weisser Pfeffer
  1l Nage; +/-
  3tb Schnittlauch frisch geschnitten
 
ZUTATEN FÜR ETWA: 1.5l Nage
  4.5l Wasser
  3dl Apfelweinessig oder Weissweinessig
  12dl Weisswein; vorzugsweise Chardonnay
  1tb Meersalz
  1tb Weisse Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt, frisch
  1tb Fenchelsamen
  1tb Korianderkörner
  5 Knoblauchzehen; +/- gequetscht
  1lg Zwiebel; geschält, halbiert
  1 Tomate;halbiert und entkernt
  1md Fenchelknolle; beschnitten,
   der Länge nach halbiert
  1 Karotte; geschält, halbiert
 
REF:  Michael Merz, in Beobachter 20/2000
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Zubereitung der Nage: Alle Zutaten in einem sehr grossen Topf stark
zum Kochen bringen. Die Hitzezufuhr so zurückdrehen, dass die
Flüssigkeit nur noch knapp köchelt. Dort für dreieinhalb Stunden
halten. Die Pfanne von der Hitze nehmen und die Flüssigkeit abkalten
lassen.

Am Ende der Kochzeit sollten noch etwa die anderthalb Liter Nage im
Topf verblieben sein, die man für das Gericht etwa benötigt. Die
Flüssigkeit nun durch ein feinmaschiges Küchensieb passieren und
anschliessend reservieren.

Zubereitung des Gerichts: Die Muscheln horizontal in etwa vier
Millimeter dicke Tranchen schneiden # aus einer Jakobsmuschelnuss
ergeben sich also drei Scheiben.

Feuerfeste Suppenteller leicht ausbuttern und die Muscheltranchen in
einer einzigen Schicht hineinlegen. Mit Salz und Pfeffer leicht (!)
würzen. Den Backofen auf Höchststufe aufheizen (280 bis 300 Grad).

Einige Butterflocken über die Muschelscheiben verteilen und die Teller
im Abstand von zehn Zentimetern zur Oberhitze in den Backofen schieben.
Dort # bei offener Backofentür # für mindestens eine Minute belassen.
Wenn sich das Fleisch leicht eintrübt, die Teller sofort herausnehmen
und die Muschelschicht mit der heissen Nage übergiessen. Reichlich
Schnittlauch darüber streuen und mit viel Brot # knusprig oder frisch
getoastet # servieren.

(*) Die Nage: "[...] trug Monsieur Jean nun eine so genannte Nage
auf. So nannten die Minchellis ihre klaren Suppen, die sie jeweils mit
Fischen jeder Art und vielen Kräutern anreicherten. In meiner Nage
schwammen rohe Scheiben von Jakobsmuscheln, die mich eher an
Markscheiben denn an Fisch erinnerten. [...]" Die Tricks von Michael
Merz: Halten Sie sich an die üppige Zutatenliste # und auch an deren
Proportionen. In der Küche gibt es eine 'Chemie der Masse': Gewisse
Gerichte gelingen nur, wenn die Zutaten mengenmässig in einem ganz
bestimmten Verhältnis züinander stehen. Auch das dreieinhalbstündige
sanfte Einköcheln ist Voraussetzung für das Gelingen der Nage.

Wenn Sie den Sud zu Beginn gar sauer finden, sollte Sie dies nicht
unsicher machen. Die Essig- und die Weinsäuren werden durch Hitze und
Kochdauer grösstenteils zerfallen. Die Nage wird so zu einer sehr
dichten und nur noch leicht säuerlichen Consomme von herrlich
dunkelgelber Farbe # und hat sogar einen Tupfer Süsse im Aroma.

Denken Sie daran, dass Sie während des mehrstündigen Einköchelns die
Hitzezufuhr entsprechend der Flüssigkeitsreduktion drosseln müssen:
Sie müssen die Hitzezufuhr immer wieder überprüfen und neu
regulieren. Deshalb sollten Sie auch während der ganzen Zeit nicht aus
dem Haus gehen.

Jakobsmuscheln kaufen Sie von September bis April beim Fischhändler.
In den anderen Monaten sind die Muscheln 'laiteuse': Sie sorgen für
Nachwuchs und verlieren deshalb viel Gewicht. Ihr Fleisch schmeckt dann
anders und wird beim Garen gern gummig.

Durch das kurze Anbraten der Coquilles gelingt es der Nage, die
Muschelkörper in der kurzen Zeit bis zum Genuss vollständig zu
erwärmen. Und nur so schmeckt das Gericht perfekt.

Zu viel Butter zu den Muscheln macht die Nage im Aussehen und im Genuss
'fettig', was bei diesem Gericht unter allen Umständen vermieden
werden sollte.



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