Couscous, einige Infos

   Couscous
   Kuskus
   Kouskous; berberisch
   K'seksu; Marokko
   Mugrabieh; arabisch
 
Ref:  Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Couscous, das Nationalgericht des Maghreb, also der nordafrikanischen
Länder Marokko, Algerien und Tunesien. Die ursprünglich berberische
und später von den Arabern übernommene Spezialität ist eine
sättigende Beigabe zu Fleisch- und Eiergerichten.

Bei uns ist vor allem der nordafrikanische Couscous bekannt, der aus
Hartweizenmehl hergestellt wird. Couscous wird aber auch aus Mais oder
aus Hirse gewonnen - wie zum Beispiel in Senegal: Hirsecouscous ist an
der dunkelbraunen Farbe zu erkennen. In Kamerun wird auch Maniokmehl
Couscous genannt ("couscous de manioc").

Regionale Variationen und Couscous-Traditionen einzelner Familien
tragen zu einer grossen Vielfalt an Zubereitungsmeoglichkeiten bei, die
auch von den finanziellen Möglichkeiten einer Familie abhängig ist.
Oft kann Fleisch nur zu besonderen Gelegenheiten serviert werden.

Der wichtigste Arbeitsvorgang bei der Zubereitung eines
Couscous-Gerichtes ist das Dämpfen von Couscous-Griess über einer
Brühe (Hammel- oder Rindfleischbrühe, aber auch Hühner- oder
Gemüsebrühe). Oft werden der Brühe Kichererbsen und Rosinen
beigegeben, sowie auch Safran, oder süsser Paprika und Cayennepfeffer.
Süsser Couscous wird als Nachspeise gegessen.

Couscous zuzubereiten ist sehr einfach, aber recht zeitaufwendig,
obwohl inzwischen Couscous-Griess fast überall erhältlich ist:
früher musste der Griess selbst noch zubereitet werden, was sehr viel
Erfahrung voraussetzte. Dazu liess man in einer Mühle Weizen in der
gewünschten Dicke mahlen. In einer grossen Holzschüssel ("kesra")
wurde den Körnern feingemahlenes Weizenmehl zugegeben, während den
Couscous mit der Hand bewegt wurde. Langsam legte sich eine feine
Mehlschicht um die gemahlenen Körner, die dafür sorgte, dass der
Weizen beim Dämpfen nicht zusammenklebte.

Für die Zubereitung von Couscous ist normalerweise ein
Couscous-Kochtopf unerlässlich: er besteht aus zwei Teilen und wird
mit einem Deckel verschlossen. Der untere Teil ist gross und fasst
mehrere Liter, der Boden des oberen ("keskes") besteht aus einem sehr
feinen Sieb.

Steht kein Dämpfeinsatz zur Verfügung, kann der Couscous in ein
Metallsieb gegeben werden, das man in einen verschliessaren Topf
hängt.

Damit der Griess nicht zusammenklebt, muss er wiederholt aus dem oberen
Teil des Topfes genommen und gelockert werden. Dies geschieht in
Marokko in einem besonderen Kord, dem "tbeq". Beim ersten Lockern wird
Wasser unter dem Griess gespritzt, beim zweiten Lockern etwas Öl. Am
Ende soll der Griess zu schrotkugelgrossen Kügelchen angeschwollen
sein.

Geschmack erhält der Griess zum einen durch die Brühe, die sich im
unteren Teil des Topfes befindet und in deren Dampf er gegart wird, zum
anderen durch Fleisch und Sauce, mit der das fertige Gericht serviert
wird.

Couscous wird auf zwei Arten angerichtet: auf einer Platte entweder zu
einem spitzen Kegel aufgehäuft, über den dann Sauce und Fleisch
gegossen werden, oder ringsförmig angeordnet, wobei die Zutaten in die
Mitte gegeben werden.

Couscous wird traditionell mit der Hand gegessen, indem man aus Griess
und Sauce Bällchen formt: dies benötigt allerdings ziemliche Übung...



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