Cozze Livornese

  1.8kg Miesmuscheln
  1 Knoblauchzehe; (1)
  2tb Petersilienblätter; gehackt
  2tb Olivenöl
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
   Getrockneter Peperoncino;(*)
  2lg Tomaten
  2pn Weisswein
  8 Brotscheiben; (**)
  1 Knoblauchzehe; (2)
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Meyer's 01/2001
   Eero Meili, Zuerich Erfasst von Rene Gagn



Zubereitung:
Miesmuscheln unter kaltem Wasser mit einer Bürste putzen, den Bart mit
Messer von der Schale ziehen. Passende Pfanne mit dickem Boden und gut
schliessendem Deckel sehr heiss werden lassen. Abgetropfte Muscheln
hineinwerfen, Deckel aufsetzen und alles etwa 5 Minuten stark erhitzen.
Nach gut 2 Minuten Pfanne samt Deckel etwas rütteln, damit die
Muscheln gleichmässiger Hitze ausgesetzt sind. Wenn alle Muscheln
offen sind, den Saft durch feinmaschiges Küchensieb passieren.
Ungeöffnete Muscheln wegwerfen.

Tomaten in grobe Stücke schneiden und in Sieb 30 Minuten abtropfen
lassen.

Öl erhitzen, fein gehackten Knoblauch und Petersilie darin anziehen.
Mit wenig Salz und Pfeffer und der zerbröselten Chilischote würzen.
Tomaten zufügen und alles unter Wenden anziehen. Mit Weisswein
ablöschen und die geöffneten Muscheln zugeben. So viel aufgefangenen
Muschelsaft zufügen, dass eine leicht sämige Sauce entsteht. Wegen
des Salzgehalts sollte nicht der ganze Saft verwendet werden. Wenn zu
wenig Sauce vorhanden ist, verlängern Sie sie mit etwas Wasser: Kurz
aufkochen und sofort anrichten.

In der Zwischenzeit die Brotscheiben der Länge nach halbieren und im
Backofen unter dem Infrarotgrill knusprig rösten. Mit halbierter
Knoblauchzehe einreiben und Suppenteller damit auslegen. Muscheln
darüber anrichten und sofort auftragen.

(*) Peperoncino: Koch Meili braucht vor allem getrocknete
Chilischoten, wenn es um Gerichte auf der Basis von Sofritto geht. Er
streut die in einer Kaffeemühle grob gemahlenen Chilischoten zusammen
mit Salz und Pfeffer ins Gericht, wie er es von seiner Küchenmutter
für Livomeser Spezialitäten gelernt hat. Getrocknete Chilischoten
würzen anders als frische. Mit getrockneter Schote wird nur in kleinen
Dosen gewürzt, weil auch die scharfen Kerne mitverwendet werden.

(**) Brotschnitten: Das Brot dient dazu, den Saft aus den Muscheln
aufzufangen und etwas zu binden. Meili benutzt ungesalzenes Brot, das
speziell für die Cozze gebacken wird und das im Detailhandel nicht
erhältlich ist Für Sie zu Hause ist es am besten, wenn Sie
gewöhnliches Weissbrot in einer Pfanne oder unter dem Infrarotgrill
ihres Backofens anrösten. Wenn das Brot auf diese Art vorbereitet ist,
wird es später unter den Miesmuscheln sicher nicht gleich zu
undefinierbarem "Matsch" verkommen, sondern seine appetitliche Struktur
behalten. Angeröstetes Brot besitzt zudem eine leichte Caramelnote.
Sie lässt das Aufstippen der Sauce zu einem ganz besonderen
Gaumenschmaus werden.



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