Crème brûlée mit Pflaumen-Wantans und Limes

Crème brûlée mit Pflaumen-Wantans und Limes

Creme::		10 Eigelb
		800ml Sahne
		200ml Milch
		200g Zucker
		1 Vanille-Schote
weihnachtlicher Duft::		30g Lebkuchengewürz
Wantans::		12 Wantan-Blätter aus dem Asia-Laden
		1 Eiweiss, verquirlt
Füllung::		250g rote Pflaumen
		200g Marzipan-Rohmasse
		100g Mischung von Pistazien, Mandeln, Pinienkernen
		1sm Gläschen Pflaumenschnaps
Limes (Getränk)::		250g rote Pflaumen
		200ml Läuterzucker (*)
		1Gl Pflaumenschnaps, mindestens
Dekoration::		Puderzucker
		Minzeblättchen

Zubereitung:
(*) 120 ml Wasser mit 80 g Zucker aufkochen Für die Creme geben Sie
die Eigelbe mit der Sahne, Milch, Zucker, dem Mark der Vanilleschote in
eine Schüssel und verrühren alles sorgfältig mit dem Schneebesen.
Das alles geben Sie in 6 kleine feuerfeste Förmchen. Nun begiessen Sie
ein tiefes Backblech mit heissem Wasser und stellen die Förmchen
hinein. Bei 120 Grad 40 Minuten im Ofen stocken lassen. Danach aus dem
Ofen nehmen, die Förmchen leicht auskühlen lassen und dann die Creme
mit etwas Zucker bestreuen. Kurz vor dem Anrichten die Förmchen so
lange unter den Backofengrill stellen, bis der Zucker karamellisiert
ist.

Die Pflaumen entkernen und in erbsengrosse Würfel schneiden. Die
Hälfte des Fruchtfleischs beiseite stellen. Die andere Hälfte mit
etwas Pflaumenschnaps und dem Läuterzucker vermischen. Alles mit dem
Handmixer fein pürieren. Einen Teil der Masse in eine Eiswürfelform
giessen, so dass später 6 kleine Eis-Portionen entstehen. Für
mindestens zwei Stunden ins Eisfach geben. Den Rest dieser Flüssigkeit
passieren Sie durch ein Sieb. Das ist das Getränk zum Dessert: der
Limes (sprich: Leimes). Kühl stellen.

Für die Wantan-Füllung rösten Sie die Nussmischung kurz in einer
trockenen heissen Pfanne an. Die Marzipan-Rohmasse würfeln Sie sehr
fein. Die gerösteten Nüsse, die restlichen Pflaumen, die
Marzipanwürfel und einen kleinen Schuss Pflaumenschnaps gut
vermischen.

Die Wantan-Blätter nebeneinander legen, die Ränder sorgfältig mit
verquirltem Eiweiss bepinseln. Auf die Mitte jedes Wantan-Blattes etwa
1 EL der Pflaumen-Nuss-Mischung geben. Die Seiten der Blätter
hochziehen und so gegeneinander drücken, dass kleine gut verschlossene
Päckchen entstehen. In heissem Fett eine bis zwei Minuten frittieren.

Anrichten:
Geben Sie auf jeden Teller zwei Wantan-Päckchen, einen
Pflaumeneiswürfel, ein Förmchen der Creme Brûlee und ein
Schnapsgläschen vom Limes. Alles mit Puderzucker bestäuben und mit
Minzeblättchen dekorieren.

Tipps:
* Auf das Lebkuchengewürz kann durchaus auch verzichtet werden.
* Statt die Creme unter den Backofengrill zu schieben, können Sie
– wie die Profis - den Zucker auch mit einem Bunsenbrenner kurz
braun flämmen.

Adresse:
Canonicus Neusser Tor 16 40625 Düsseldorf-Gerresheim Tel.: 0211 /
289644 Fax: 0211 / 283503
http://www.canonicus.de/

Weihnachtsmenü 2004:
Mousse vom Räucheraal auf warmem Beluga-Linsen-Salat mit gebratenen
Speckpflaumen Gänsebraten mit Kartoffel-Mohn-Cannelloni und
Winterapfel-Püree Creme brûlee mit Pflaumen-Wantans und Limes
http://www.wdr.de/tv/aks/kochtipp/20041216_dessert.jhtml



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