Creme Brulee mit Ragout von Eingelegten Kirschen und ...

 
CREME BRULEE: 40g Zucker
  4 Eigelb,
  1 Vanillestange; das Mark
  375ml Sahne
  125ml Milch
  70g Farinzucker; ungebleichter Rohrzucker
 
EINGELEGTE KIRSCHEN: 80g Zucker
  200g Süsse Kirschen
  40ml Weinbrand
  40ml Kirschwasser
 
RAGOUT: 60g Zucker
  50ml Kirschsaft; von den eingelegten Kirschen
  150ml Roter Portwein
  1 Orange; die Schale
  1 Zirone; die Schale
  1tb Zitronensaft
  2 Zimtstangen
  1 Vanilleschote; das Mark
  200g Eingelegte Kirschen
  2tb Speisestärke; in kaltem Wasser angerührt
 
PASSIONSFRUCHTSORBET: 500g Frische Passionsfrüchte
  50ml Wasser
  50g Zucker (eventuell mehr, je
   nach Säure der Früchte)
  2 Blatt Gelatine
 
ERFASST AM 15.11.00 VON:  Ilka Spiess SWR4-Radioladen



Zubereitung:
(nach Angelika Besler, Hotel Burg Wernberg, Wernberg-Köblitz/
Oberpfalz) Creme Brulee: Zucker mit den Eigelb und dem Vanillemark in
einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren. Sahne und Milch
zusammen zum Kochen bringen, und mit Hilfe eines Kochlöffels in die
Eigelbmischung einrühren. In 4 tiefe Teller gleichmässig verteilen
und diese im auf 90 Grad vor geheizten Backofen in ca. 60 Minuten
stocken lassen. Die Teller heraus nehmen und kühl stellen. Vor dem
Anrichten mit dem Farinzucker bestreuen und mit Hilfe eines Gasbrenners
karamelisieren.

Eingelegte Kirschen: Zucker in einer Pfanne leicht karamelisieren,
die entstielten und entsteinten Kirschen dazu geben und 5 Minuten sanft
köcheln lassen. Abkühlen, Cognac und Kirschwasser einrühren, in ein
Glas mit Schraubdeckel füllen und 3 Monate lang reifen lassen.

Ragout: Den Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren, mit
Kirschsaft und Portwein ablöschen (Vorsicht, spritzt!).
Zerschnittene Orangen- und Zitronenschale hinzu fügen und auf ca. 1/ 3
einkochen lassen. Zitronensaft, Zimtstange, Vanillemark und die
Kirschen zugeben, einmal aufkochen lassen. Mit der Stärke binden und
erkalten lassen.

Passionsfruchtsorbet: Die Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch
mit den Kernen heraus kratzen und in den Mixer füllen. Auf kleinster
Stufe laufen lassen, so dass die Kerne ganz bleiben, aber sich vom
Fruchtfleisch lösen. Durch ein feines Sieb passieren. Das Wasser mit
dem Zucker und dem Passionsfruchtsaft aufkochen lassen.
Die in warmem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine zugeben und
alles gut verrühren. Völlig erkalten lassen und in der Eismaschine
cremig gefrieren.

Jeder Esser erhält eine Creme Brulee sowie, auf einem Extrateller,
eine Portion Kirschragout mit dem Passionsfruchtsorbet (in heisses
Wasser getauchter Esslöffel oder Eisportionierer).

O-Titel: Creme Brulee mit Ragout von eingelegten Kirschen und
Passionsfruchtsorbet



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