Creme catalane brulee (Crema cremada)

  1l Milch
  5 Eigelb
  2 Eier
  150g Griesszucker
  25g Mehl
  25g Speisestärke
  1 Zimtstange
  1 Zitrone: Schale
  1 Vanillestange
  1ts Grüne Anissamen
 
Erfasst Am 16.09.99 Von:  Petra Holzapfel nach L'inventaire du patrimoine culinaire de
   la France Langüdoc- Roussillon



Zubereitung:
Die Milch zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und die Gewürze
zugeben, bis zum vollständigen Erkalten zugedeckt darin ziehen lassen.
(Kann vorzugsweise am Vorabend gemacht werden.) Die Eier und die
Eigelbe, die Stärke und das Mehl sowie 1/3 des Zuckers in einer
Schüssel aus Porzellan oder emailliertem Stahl schlagen, bis die
Mischung hell und cremig ist. Die Milch (durch ein Sieb) langsam
zugiessen, dabei weiter schlagen. Die Mischung auf sehr kleinem Feuer
erhitzen bis sie eindickt, dabei dauernd mit einem Holzspatel
umrühren. 1-2 Minuten kochen lassen, dann vom Herd ziehen und mit dem
Schneebesen kräftig durchschlagen. Die Creme in kleine, 3 cm tiefe
Portionsförmchen (Cassolettes, cazülas) mit einem Durchmesser von 12
cm giessen. Etwas abkühlen lassen, dann bis zum Gebrauch in den
Kühlschrank stellen. Wenn sich eine dicke Haut gebildet hat, die Creme
gleichmässig mit dem restlichen Zucker bestreuen. Ein spezielles
Eisen* (eine Eisenplatte passend zum Durchmesser der Förmchen an einem
langen Stiel) zum Rot glühen bringen und damit den Zucker
karamelisieren.

Gleich servieren. Das Interessante an diesem Rezept ist der Gegesatz
zwischen festem Karamel und der kalten Creme.

Kann mit einem Banyuls serviert werden.

*Anmerkung: Falls kein spezielles Eisen vorhanden ist, können die
Förmchen mit dem Zucker zum Karamelisieren auch (direkt aus dem
Kühlschrank) 2-3 Minuten unter den Backofengrill gestellt werden.

Anmerkung Petra:

Getestet mit einer Mischung aus 3/4 Milch, 1/4 Sahne.

Zum Aromatisieren der Milch-Sahne-Mischung 1 Zimtstange, 1
aufgeschlitzte Vanilleschote (Mark rausgekratzt und extra zugegeben)
sowie 1 Sternanis verwendet.

Eigelbmischung in einer Kunststoffschüssel aufgeschlagen, in einem
Edelstahltopf zum kochen gebracht (Stufe 1 1/2 (von 3) auf dem
Elektroherd), kurz vor dem Kochen schon kräftig mit dem Schneebesen
gerührt.

Zum Karamelisieren Förmchen aus dem Kühlschrank in ein flaches
Wasserbad mit Eiswürfeln gestellt, dann kurz unter den Grill
geschoben.

Nicht optimal. Besser: mit braunem Zucker (evt. im Thermomix gemahlen)
überpudern und mit Lötlampe karamelisieren.

Creme zwar geschmacklich gut, Konsistenz könnte aber feiner sein.

Besser: Wasserbadvariante ohne Mehl/Stärke versuchen.



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