Cremesuppe von Schnippelbohnen mit Zander Im Speckmantel

  650g Zanderfilet
   Salz
   Pfeffer a.d. Mühle
  350g Schlagsahne
  2tb Trockener Wermut; Noilly Prat
  150g Speck, durchwachsen; in dünnen Scheiben
   Pflanzenfett; zum Braten
  1kg Schneidebohnen
  50g Speck, durchwachsen; in kleinen Würfeln
  20g Butter
  1md Zwiebel; gewürfelt
  1bn Bohnenkraut; ersatzweise 1 Tl getrocknetes
  1.5l Geflügelbrühe
   Zitronensaft; zum Abschmecken



Zubereitung:
1. Gut 2/10 des Zanderfilets (bei 6 Portion(en)s 150g) in Würfel
schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit 3/10 ser Sahne (bei 6
Portion(en)s 100ml) und dem Wermut zu einer festen Masse pürieren.
Restlichen Zander in 15 cm lange und 2 cm breite Streifen schneiden,
beides kalt stellen.

2. Speckscheiben in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser
abschrecken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann auf einem
Küchentuch dachziegelartig anordnen, dünn mit der Zanderfarce
bestreichen, die Filetstreifen darauf legen, alles mit Hilfe des Tuchs
aufrollen. Tuch abnehmen, Rolle mit der Hand nachformen.

3. Pflanzenfett in einer Teflompfann heiss werden lassen. Die Rolle
darin bei schwacher Hitze und unter vorsichtigem Wenden braten (evtl.
auch bei 160 °C im Backofen fünf bis acht Minuten). Rolle aus der
Pfanne nehmen, auf einem Gitter abtropfen lassen.

4. Bohnen waschen, putzen und in feine Streifen schneiden
(Schnippelbohnenmaschiene). Speckwürfel in der Butter anbraten.
Zwiebelwürfel dazugeben und mitdünsten. 8/10 der Bohnen darin gut
wenden. mit Salz, Pfefer und zwei Drittel des Bohnenkrauts würzen, mit
der Brühe auffüllen und 30 Minuten weichkochen. Restliche Bohnen in
Salzwasser vier bis fünf Minuten knapp garen, abgetropft warm stellen.
Suppe mit dem Schneidstab pürieren, dann durch ein Sieb streichen. mit
125 ml Sahne (bei 6 Portion(en)s) verrühren und mit Zitronensaft
abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne schlagen,
unterheben, nicht mehr kochen lassen.

5. Zanderrolle in anderthalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Auf
heissen Tellern anrichten, mit der Suppe auffüllen, mit den
Bohnenstreifen bestreuen und mit dem restlichen Bohnenkraut dekorieren.



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