Crepes mit feiner Haselnussfüllung und Birnenmousse

 
Crepes: 60g Mehl
  1dl Vollmilch
  1dl Rahm
  3 Eier
  2tb Butter geschmolzen
  1 Prise Salz
  0.5 Zitronenschale unbehandelt
  0.5 Vanilleschote
 
Haselnussfüllung: 40g Haselnüsse
  2 Eigelbe
  2 Eiweisse
  2tb Zucker
  1tb Puderzucker
 
Birnenmousse: 6cl Birnenschnaps
  2dl Weisswein trocken
  3 Eigelbe
  70g Zucker
  1 Birne
   Butter



Zubereitung:
*** Crepes:

Da streiten sich selbst die Franzosen darüber, wie das 'echte' Rezept
aussieht. Dies ist ein Rezept mit Viel weniger Mehl/Milch, nach dem Rezept
von Paul Bocuse:

Milch mit aufgeschlitzter Vanilleschotte aufwärmen (bis knapp vor dem
Sieden), abkühlen lassen. Vanilleschotte entfernen. Mit dem Schneebesen
mischen, in der Reihenfolge: Mehl, Milch, Rahm, Eier, geschmolzene Butter,
abgeriebene Zitronenschale, Prise Salz.

Beachten: der Teig Muss mindestens 1 bis 2 Stunden ruhen !!

Ein Tip, um sehr dünne Crepes machen zu können:

Mit 2 Kalten Pfannen arbeiten. Die erste, Kalte Pfanne, leicht buttern,
Teig (für eine Pfanne von 12 cm Durchmesser, etwa 0.3 dl) gut verteilen
und erst dann auf relativ grosser Hitze bringen ! Die Crepe wenden, wenn
die Oberfläche Blasen zeigt (eventuell etwas Butter zugeben: ist zwar
ungesund, die Crepe wird aber gleichmässiger gebacken !). Die Crepe
warmstellen und die Pfanne abkühlen lassen. Mit der 2. Kalten Pfanne wie
oben weiter machen, Pfanne abkühlen lassen, usw. ... Notfalls kann man die
Pfanne unter kaltem Wasser aussen abkühlen (ungesund für die Haltbarkeit
der Pfanne ...). Es ist sehr wichtig, dass beim Eingeben des Teiges die
Pfanne Kalt ist: sonst wird man den Teig nie regelmässig verteilen
können !!

*** Haselnussfüllung: Die Häute der Haselnüsse entfernen, Haselnüsse
fein hacken. Die Eigelbe mit dem Zucker zusammen schlagen (wie üblich bis
die Mischung weisslich wird und sich der Zucker weitgehend aufgelöst hat)
und die Haselnüsse zugeben.

Die Eiweisse steifschlagen, gegen Ende den Puderzucker zugeben, vorsichtig
unter der Eigelbmischung unterziehen.

*** Birnen-Mousse: Im heissen Wasserbad Weisswein, Zucker und Eigelbe
zusammen schlagen, bis die Mischung dicklich wird. Birnenschnaps zugeben
und im ausgeschalteten Wasserbad warmhalten.

Die Birne in Lamellen schneiden und im Butter leicht dünsten.

Eine grosse flache Ofenform buttern. Ofen auf 180 ... 200 Grad aufheizen.
Crepes mit Haselnussfüllung bestreichen (Menge nach Geschmack und
Magenstand ...), in zwei Falten und ziegelartig in die Ofenform anordnen,
das ganze mit der Birnenmousse abdecken und ca. 5 Minuten im Ofen lassen
(bis die Mousse leicht braun wird).

Mit den Birnenlamellen dekorieren.

Zu diesem Dessert passt übrigens ein süsser, gut gekühlter Weisswein.
(Bocuse empfehlt einen Bonnezeaux aus der Loire).


Erfasser:

Datum: 08.11.1994

Stichworte: Teigwaren, P4



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