Crepes mit Kumquat-Orangen-Sauce nach Hans Stucki

 
Crepes: 3 Eier
  10g Zucker
  1pn Salz
  80g Mehl
  25g Butter; erhitzt, bis sie braun wird
  250ml Milch
  1 Orange: Zesten
 
Füllung: 2 Eigelb
  30g Zucker
  150g Quark
  5 Grand Marnier
  1 Orange: Schale abgerieben
  2 Eiweiss
  25g Zucker
  25g Speisestärke
   Vanillemilch
   Puderzucker
 
Orangen-Kumquat-Sauce: 50 Kumquats, halbiert oder 2 Orangen
  100g Zucker
  100ml Wasser
  8 Orangen: Saft
  200ml Grand Marnier
  5g Speisestärke bei Bedarf



Zubereitung:
...Die Teigrollen sind sehr kleine Pfannkuchen, auch Crepes genannt.
Man kann sie vorbacken aus (für 15 Crepes): 3 Eiern, 10 g Zucker, 1
Prise Salz, 80 g Mehl, 25 g Butter (erhitzt, bis sie braun wird), 2,5
dl Milch, die Zesten einer Orange. Das Ganze zu einem Teig rühren und
1 Stunde ruhen lassen.
Die Füllung wird folgenderweise hergestellt: 2 Eigelb mit 30 g Zucker
schaumig rühren. 150 g Quark, 5 cl Grand Marnier (Orangenlikör) und
geraspelte Schale einer Orange glattrühren. Unter die Eigelbmasse
ziehen. 2 Eiweiss mit 25 g Zucker zu steifem Schnee schlagen, 25 g
Maizena unterziehen. Mit der Quarkmasse mischen und auf die dünn
ausgebackenen Crepes geben; diese zusammenrollen.
In eine feuerfeste Form nebeneinander plazieren und mit etwas
Vanillemilch ca. 8 Minuten bei 180oC im Ofen garen. Mit Puderzucker
bestreuen und auf Tellern anrichten.
Dazu serviert Hans Stucki einen Orangen-Kumquat-Sauce.
Die Zutaten: 50 halbierte Kumquats, 100 g Zucker, 1 dl Wasser. Die
Kumquats (die zur Not auch durch 2 Orangen ersetzt werden können)
waschen, halbieren und entkernen. Zucker in einer Pfanne leicht
karamelisieren, die Kumquats beigeben, mit dem Wasser ablöschen und
einkochen lassen. Wenn's zu trocken wird, weiteres Wasser nachgiessen.
sodann den Saft von 8 Orangen und 2 dl Grand Marnier einkochen lassen.
Dadurch verdunstet der Alkohol. Zu den Kumquats geben und warm um die
soufflierten Crepes giessen. Manchmal wird diese Sauce von selbst
sämig, manchmal wird es nötig sein, mit 5 g Maizena abzubinden.



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