Crepinette von Poulardenbrust mit Polenta

  2 Poulardenbrüste
  200g Blattspinat, feingehackt
  1 Kaninchenlebern, feingehackt
  2 Schalotten, feingehackt
  1 geh. TL frische Thymianblättchen
  1 Msp. Muskat
  1tb Butter
  1 Schweinenetz
 
Sauce:: 0.25l Geflügelfond
  1 Schalotte, feingeschnitten
  0.5 Lauchzwiebel
  1 Fleischtomate, gewürfelt
  1 geh. TL Butter
  2 Thymianzweigchen zum Garnieren
  0.5 geh. TL Stärkemehl
 
Polenta:: 150g Maisgriess
  1 Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  50g Parmesan, gerieben
  1.5l Fleischbrühe
  30g Butter



Zubereitung:
Schalotten in Butter andünsten, gehackte Kaninchenleber dazugeben und
zwei bis drei Minuten weiterrösten, dann in eine Schüssel geben. In
derselben Pfanne den feingehackten Spinat mit Butter gut andünsten,
mit der Kaninchenleber mischen und mit Muskat abschmecken.

Die Poulardenbrüste pfeffern und salzen, in Butter rundum anbraten.
Die Füllung jeweils auf die Poulardenbrust packen und mit Schweinenetz
einwickeln. Im Ofen 20 Minuten bei 180 GradC garen.

Sauce:
Schalotte in Butter braten, mit Fond ablöschen und um die Hälfte
einkochen lassen. Mit etwas Stärke andicken. Mit Pfeffer und Salz
abschmecken, Tomatenwürfel und fein geschnittenes Zwiebelgrün dazu.
Einmal aufkochen und an die schräg tranchierten Brüste angiessen, mit
dem Thymian dekorieren.

Polenta:
Die feingeschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen und die
Knoblauchzehe dazugeben. Wenn die Zehe etwas glasig ist, mit der Brühe
auffüllen. Den Maisgriess langsam in die kochende Brühe rieseln
lassen. Bei milder Hitze hin und wieder umrühren und den Griess ca. 45
Minuten ausquellen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss
den Parmesan unterrühren. Auf ein Blech streichen, auskühlen lassen
und mit einem Ausstecher Plätzchen ausstechen und in Butter
anbräunen.

http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2002/06/05/index.html



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