Crepinetten vom Wildschwein mit Wirsing

  450g Wildschweinschulter mit Fett, aber ohne Sehnen
   Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen, muss frisch sein)
  100g Fettes, mild geräuchertes Wammerl
  1sm Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  100g Entenleber
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
   Muskat
  1pn Majoran
  1tb Cognac
  2 Alte Semmeln (vom Vortag)
   Etwas Milch
  2 Frische Landeier
  50g Toastbrot ohne Rinde
  20g Butter
  150g Totentrompeten
  30g Butter
   Einige Wacholderbeeren
  1tb Gehackte glatte Petersilie
  l und Butter zum Braten
  1 Thymianzweig
 
WIRSING-PETERSILIEN-RAHMSAUCE: 1sm Junger Wirsingkopf
   Salz
  1 Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  50g Durchwachsener Räucherspeck
  30g Butter
   Pfeffer
   Majoran
   Frisch geriebene Muskatnuss
  0.5l Gemüsebrühe
  100ml Sahne
  0.5bn Glatte Petersilie



Zubereitung:
Trick: Das Einwickeln ins Schweinenetz.

1. Schweinenetz kalt wässern, zirka 1/2 Stunde.

2. Sauber zuparierte Wildschweinschulter kurz abwaschen, trockenreiben
und im Fleischwolf mit mittlerer Scheibe durchdrehen.
Mit Folie abdecken und kalt stellen.

3. Wammerl ohne Schwarte und Knorpel in 1 x 1 cm grosse Würfel
schneiden und langsam in der Pfanne anbraten. Zwiebel in feine Würfel
schneiden und zugeben, mit einem Hauch Knoblauch würzen, langsam weich
garen.

4. Sauber geputzte Entenleber (ohne Nerven und Gallenstellen), in
Stücke geschnitten beigeben, rasch anschwenken (muss innen fast noch
roh sein), mit Pfeffer, Muskat, Prise Majoran würzen, mit Cognac
ablöschen, auf einen Teller geben und kurz in den Tiefkühler stellen.

5. Von den Semmeln braune Kruste abschneiden, Semmeln in feine Scheiben
schneiden und mit etwas lauwarmer Milch anfeuchten, mit den Eiern
vermengen. Toastbrot in 1/2 cm kleine Würfel schneiden und in Butter
hellbraun knusprig braten.

6. Geputzte, gewaschene, trockengeriebene Trompeten-Pilze in kleine
Würfel schneiden oder hacken und in Butter rasch anschwenken, bis
Flüssigkeit verdunstet ist. Kalt stellen, salzen, leicht pfeffern
(statt Totentrompeten können Sie auch Steinpilze, Pfifferlinge oder
Trüffeln verwenden). Wacholderbeeren und Petersilie feinst hacken.

7. Nun alles zusammenmischen, zum Schluss die Pilze darunter mischen,
nachwürzen, falls nötig. Masse in mittelgrosse 2 cm dicke Pflanzerl
abdrehen.

8. Auf angefeuchteter Tischplatte Schweinenetz ausbreiten, darauf die
Pflanzerl platzieren, und zwar so, dass man das Schweinenetz darüber
klappen kann. Grosse Fettadern wegschneiden.

9. Nun etwas Öl und Butter mit einigen angedrückten Wacholderbeeren
und Thymianzweig aufschäumen lassen, die Crepinetten einlegen, auf
beiden Seiten hellbraun braten.

10. Inzwischen Wirsingkopf halbieren, Strunk entfernen, die Hälften in
Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren, kalt
abschrecken und gut ausdrücken. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, in
kleine Würfel schneiden, ebenso den Räucherspeck. Alles in Butter
andünsten. Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat
würzen, mit Gemüsebrühe nach und nach aufgiessen. Sahne
unterrühren, gehackte Petersilie beigeben. Abschmecken, mit den
Crepinetten servieren.



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