Croquant-Parfait mit Rhabarberkompott

 
PARFAIT: 100g Zucker; (1)
  100g Mandelstifte
  100g Edelbitterschokolade
  1 Vanillestengel
  100ml Rahm; (1)
  5 Eigelb
  125g Zucker; (2)
  1pk Vanillezucker
  400ml Rahm; (2)
 
KOMPOTT: 800g Rhabarber
  1 Cm Ingwer
  100g Zucker; Menge anpassen
  1pn Safran
 
REF:  Anne-Marie Wildeisen Meyers Modeblatt 17/99
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Für das Parfait Zucker (1) zu hellbraunem Caramel schmelzen. Vom Feuer
nehmen und die Mandelstifte unterrühren. Die Masse sofort auf ein
leicht gefettetes Backpapier geben und auskühlen lassen. Dann den
Croquant zwischen ein Küchentuch legen und mit einem Wallholz grob
zerbröseln.

Die Schokolade sehr klein würfeln.

Den Vanillestengel der Länge nach aufschlitzen und mit dem
herausgekratzten Mark sowie dem Rahm (1) in ein Pfannchen geben und
aufkochen. Vom Feuer nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.

Den Stengel entfernen. Eigelb, Zucker (2) und Vanillezucker über einem
heissen Wasserbad zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Den
Vanillerahm unter rühren und die Masse kalt schlagen.

Die zweite Portion Rahm (2) steif schlagen. Unter die Creme ziehen.
Zuletzt Croquant und Schokoladewürfelchen unterheben.

Eine grosse Cakeform oder Portionenformen mit Klarsichtfolie auslegen;
am besten geht dies, wenn man die eine Seite der Folie mit Wasser
befeuchtet. Die Parfaitmasse einfüllen und während mindestens vier
Stunden gefrieren lassen.

Für das Kompott den Rhabarber schälen und in Stengelchen schneiden.
Den Ingwer schälen und fein hacken. Rhabarber, Ingwer, Zucker und
Safran in eine Pfanne geben und aufkochen. Den Rhabarber auf kleinstem
Feuer während vier bis fünf Minuten knapp weich garen.
Auskühlen lassen.

Zum Servieren das Parfait auf Teller anrichten und mit Kompott umgeben.



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