Abstich im Keller: Weg mit dem Dreck! (Info)

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Zubereitung:
Ganz ohne Messer wird der "Kaffee oder Tee?"-Wein "abgestochen". So
reden die Winzer eben. Was sie meinen: nach der Gärung, wenn die Hefe
praktisch allen Zucker in Alkohol umgewandelt hat, stirbt sie ab und
sinkt zusammen mit anderen Trübstoffen aus dem Most nach unten. Auch
im Versuchs-Fass der Redaktion - einem 25 -Liter-Glasballon - ist das
geschehen. Jetzt muss der Jungwein ja irgendwie von diesem Hefe-Schlamm
herunter. In der Praxis filtern die Winzer das heute meistens einfach.
Dann haben sie schnell klaren Wein. Wir machen es "traditionell": der
Jungwein wird von oben mit einem Schlauch weggezogen und in ein anderes
Behältnis gefüllt.
Die Hefe bleibt zurück - daraus könnte man jetzt eigentlich noch
Hefe-Schnaps brennen.

Beim Abstich schauen wir nach, ob die Gärung auch wirklich zu einem
Ende gekommen ist, denn in der Hitze des Studios fängt das ganze doch
noch einmal leicht an zu blubbern. Aber die Mostwaage zeigt uns: das
ist ein letztes Aufbäumen der allerletzten Hefereste. Kein Anlass zur
Sorge, der Most ist weitgehend durchgegoren. Nebenbei können wir
natürlich auch mal kosten. Wer hätte das gedacht: das ist ein richtig
sauberer und fruchtiger Wein geworden - noch längst nicht fertig, aber
schon in Ansätzen erkennbar. Wir arbeiten weiter dran! Beim Abstechen
haben wir noch eine Menge getan. Zum ersten musste der Wein Schwefel
bekommen. Warum "musste"? Wein ist als Naturprodukt prinzipiell
verderblich. Um Irgendeine Form der Konservierung kommt man also kaum
herum. Auch Öko-Winzer machen das nicht anders. Sie haben es
ausprobiert. Aber ohne Schwefel ging es nicht. Schwefel wurde
vielleicht schon von den Römer, sicher aber seit dem Mittelalter
verwendet. Mit Kopfweh hat der Schwefel nichts zu tun. Das ist ein
altes Märchen. Da müsste schon viel mehr drin sein, als gesetzlich
zulässig ist. Kopfweh kann von bestimmten Eiweissen kommen
(Histaminen), auf die viele Menschen allergisch reagieren, vor allem
aber ist zuviel Alkohol ein Grund für Kopfschmerzen.

Ausserdem wird der Wein beim Abstich "geschönt". Eiweissspuren müssen
raus, sonst wird der Wein schlierig und verdirbt. Deshalb gibt man
aufgelöste Tonmineralien (Bentonit) in den Wein, das ist bei Licht
betrachtet zwar einfach nur Schlamm, aber der bindet Eiweisse eben und
sinkt mit ihnen nach unten. Ausserdem soll der Wein ja jetzt weiter
geklärt werden, er ist ja noch ziemlich milchig. Dabei helfen wir ihm.
Gelatine (ganz haushaltsübliche) und Tannine (ein Extrakt aus
Holz-Gerbstoffen) werden aufgelöst und ebenfalls eingerührt. An diese
Stoffe binden sich die Mini-Schwebeteilchen und auch sie sinken mit
ihnen zu Boden. Es wird also hier nichts eingemixt - das sind allesamt
Behandlungsstoffe, die auch wieder herausgenommen werden, beim zweiten
Abstich... aber bis dahin brauchen wir noch ein bisschen Zeit.....

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archi
v/2001/10/18/index.html



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