Crostata di Ricotta - KÄSETORTE

Crostata di Ricotta - KÄSETORTE

PASTA FROLLA:		2 Tasse/n Ungesiebtes Weizenmehl (Typ 405)
		12tb Backfett oder Butter mit Zimmertemperatur, aber nicht weich
		4 Eigelb
		0.25c Zucker
		3tb Trockener Marsala
		1ts Frisch geriebene Zitronen- schale (von ungespritzten Zitronen)
		0.5ts Salz
RICOTTA-FÜLLUNG:		5 Tasse/n Ricotta-Käse oder durch ein Sieb gerührter Quark (etwa 1,2 kg)
		0.5c Zucker
		1tb Mehl 1/2 TL Salz
		1ts Vanille-Extrakt
		1ts Frisch geriebene Orangenschale (von ungespritzten Orangen)
		4 Eigelb
		1tb Gewaschene und abgetropfte Sultaninen
		1tb Gehacktes Orangeat
		1tb Gehacktes Zitronat
		2tb Blanchierte, gestiftelte Mandeln oder Pinienkerne
		1 Eiweiß, mit
		1tb Wasser verquirlt

Zubereitung:
PASTA FROLLA (Teig) : In einer grossen Rührschüssel in der Mitte von
2 gehäuften Tassen Mehl eine Vertiefung machen. Butter (oder
Backfett), Eigelb, Zucker, Marsala, Zitronenschale und Salz
hineingeben. Die Zutaten mit den Fingerspitzen vermischen und dabei
soviel Mehl wie möglich verarbeiten. Mit Hilfe des Handballens das
übrige Mehl hineinkneten, bis der Teig glatt ist und zu einer Kugel
zusammengefasst werden kann. Man darf hierbei jedoch den Teig nicht
länger kneten oder bearbeiten, als unbedingt nötig. (Falls ein
elektrisches Rührgerät mit einer Schaufelvorrichtung vorhanden ist,
können alle Zutaten auf einmal in die Schüssel getan und langsam
verrührt werden, bis sie gerade gemischt sind.) Der Teig kann sofort
ausgerollt werden; wenn er jedoch ölig wirkt, sollte man ihn für 1
Stunde im Kühlschrank aufbewahren, bis er fest, aber nicht hart ist.
Etwa 1/4 des Teiges abbrechen, leicht mit Mehl bestäuben, mit
Wachspapier oder Plastikfolie bedecken und im Kühlschrank verwahren.
Aus dem übrigen Teig eine Kugel formen und auf ein leicht bemehltes
Brett oder Ausrolltuch geben. Mit dem Handballen den Teig zu einer
Scheibe von etwa 21/2 cm abflachen, ein wenig Mehl auf beide Seiten
geben und dann, von der Mitte her, bis auf einen Rand von etwa 2 1/2 cm
ausrollen. Den Teig in Uhrzeigerrichtung drehen und wiederum von der
Mitte weg bis zum Rand mit dem Rollholz bearbeiten. Dies so lange
wiederholen, bis die Scheibe etwa 4 mm dünn ist und mindestens 28 cm
Durchmesser hat. Falls der Teig dabei am Brett oder Tuch klebt, ihn
vorsichtig mit einem breiten Metallspachtel anheben und ein wenig Mehl
darunterstäuben. Boden und Seiten einer Springform von 25 cm
Durchmesser und etwa 4 cm Höhe leicht mit Butter einfetten. Dann,
beginnend mit dem nächstgelegenen Rand des Kreises, den Teig heben und
um das Nudelholz wickeln. Das Holz über die Mitte der gebutterten Form
legen und den Teig ausbreiten, wobei in der Mitte etwas Spielraum
gelassen wird. Den Teig vorsichtig auf den Boden und gegen die Seiten
der Form drücken, wobei darauf geachtet werden muss, dass man ihn
nicht zieht. Mit dem Nudelholz über den Rand der Form fahren und fest
nach unten drücken, um Teigreste wegzuschneiden. Die übrige Teigmasse
auswickeln, auf ein leicht mit Mehl bestäubtes Brett oder Tuch geben,
mit dem Handballen flachdrücken und zu einem etwa 30 cm langen
Rechteck ausrollen. Mit einem Teigrädchen oder scharfen Messer das
Rechteck in lange, gleichmässige, etwa 1 1/4 cm breite Streifen
schneiden.

RICOTTA-FÜLLUNG : Den Ofen auf 175° vorwärmen. Den ricotta-Käse mit
1/2 Tasse Zucker, 1 EL Mehl, 1/2 TL Salz, dem Vanille-Extrakt,
geriebener Orangenschale und den Eigelb verrühren, bis alles gut
vermengt ist. Sultaninen, Orangeat und Zitronat darunterrühren. Mit
einem Löffel diese Füllung auf dem Teigboden verteilen und mit einem
Gummispachtel glattstreichen. Das Ganze mit gestiftelten Mandeln oder
Pinienkernen bestreuen und mit den Teigstreifen ein Gittermuster
flechten oder legen. Die Streifen leicht. mit der Mischung aus Eiweiss
und Wasser bepinseln. Auf dem mittleren Rost 1 bis 1 1/4 Stunde backen,
bzw. bis die Kruste goldbraun und die Füllung fest ist. Die Torte aus
dem Ofen nehmen, auf einen Topf oder eine grosse Kaffeebüchse setzen,
den Rand der Springform lösen. Die Torte auf einem Drahtgestell
abkühlen lassen, wobei sie auf dem Boden der Form belassen wird. Falls
man die Torte ohne den Boden der Spring-form servieren will, warten,
bis sie völlig erkaltet ist. Die Unterseite der Kruste mit einem
breiten Metallspachtel loslösen und die Torte vorsichtig auf eine
runde Kuchenplatte gleiten lassen.



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