Crostata mit Lammragout

 
CROSTATA-TEIG: 5 Stiele Glatte Petersilie
  4 Stiele Thymian
  0.5bn Schnitttauch
  200g Mehl
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  125g Frischkäse
  125g Butter
   Etwas Weiche Butter und Mehl für die Tarteform
  1 Eigelb (Kl. M)
  2tb Milch
 
LAMMRAGOUT: 1kg Lammkeule (ohne Knochen)
  100g Schalotten
  3 Knoblauchzehen
  8tb Olivenöl
  100ml Weißwein
  200ml Lammfond
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  1 Msp. Gemahlener Sternanis
  1 Msp. Gemahlener Wacholder
  1 Zitrone, den Saft (40 ml)
  1 Zweig Rosmarin
  2 Stiele Thymian
  2 Eier (Kl. M)
  150ml Schlagsahne
  0.5 Zitrone (unbehandelt), die abgeriebene Schale



Zubereitung:
1. Für den Teig die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.
Thymianblätter abstreifen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
kräuter mit Mehl, Salz und Pfeffer mischen. Frischkäse und Butter
zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem geschmeidigen Teig
verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und
1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Für das Lammragout das Lammfleisch von Fett und Sehnen befreien und
in 2 cm grosse Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine
Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin braun
anbraten. Dann Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit
Weisswein ablöschen und mit Fond auffüllen. Mit Salz, Pfeffer,
Sternanis, Wacholder, Zitronensaft, Rosmarinzweig und Thymianstielen
würzen. Zugedeckt 1 Stunde schmoren. Rosmarin und Thymian entfernen,
Ragout etwas abkühlen lassen. Eier mit Sahne und Zitronenschale
verquirlen, zum Ragout geben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer
würzen.

3. Eine Tarteform (26 cm O) dünn mit Butter auspinseln und mit Mehl
bestäuben. Vom Teig die Folie entfernen und die Hälfte des Teiges auf
einer bemehlten Arbeitsfläche auf 30x30 cm ausrollen. Form umgedreht
auf den Teig legen und im Abstand von 1 cm um den Rand schneiden. Form
umdrehen und die ausgeschnittene Teigplatte in die Form legen, sodass
der Teigrand etwa 1/2 cm über den Rand ragt. Teig gut andrücken.
Ragout in die Form füllen. Restlichen Teig auf 26x24 cm ausrollen und
in 12 Streifen von 2 cm Breite und 26 cm Länge schneiden. Eigelb mit
der Milch verrühren und die Teigstreifen auf der Oberfläche damit
einpinseln. Die Streifen gitterartig über das Ragout legen und am Rand
gut andrücken. Überstehenden Teig mit einem Küchenmesser
abschneiden.

4. Die Crostata im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten
bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 45 Minuten backen.
Heiss servieren.

: Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Ruhezeit)
: Pro Stück 22 g E, 29 g F, 15 g KH = 408 kcal (1710 kj)



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