Crostini-Beläge, Teil 2

 
Di Fegatini: 300g Geflügelleber
  1 mittl. Zwiebel feingeschnitten
  1 Knoblauchzehe fein geschnitten
  8 Salbeiblätter
  1tb Kapern
  2 Sardellenfilets
  40g Butter
  1tb Olivenöl
  2tb Madeira o. Cognac
   Zitronensaft
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
 
Con Funghi: 200g Frische Champignons
  50g Getrocknete Steinpilze
  2 Schalotten sehr fein gehackt
  2 Knoblauchzehen sehr fein gehackt
  0.5 Bd. Petersilie sehr fein gehackt
  4tb Butter
  1tb Olivenöl
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
   Zitronensaft
 
Di Olive: 150g Schwarze Oliven ohne Stein
  2 Sardellenfilets
  1 Getrocknete Chilischote
   Zitronensaft
  4 Knoblauchzehen
  1 Zweiglein Rosmarin
  1 Zweiglein Thymian
  6 Salbeiblätter
  1tb Kapern
  1dl Olivenöl ca. Menge
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
 
Alla Genovese: 50 Basilikumblätter mindestens
  80g Pecorino italienischer SchafkäseErsatz: Parmesan
  3tb Pinienkerne
  3 Knoblauchzehen ausgepresst
  1dl Olivenöl ca. Menge
  1 Spur Salz



Zubereitung:
Di fegatini: die Geflügelleber gut parieren, d.h. von Haut und
Fettresten befreien. Die Hälfte der Salbeiblätter fein schneiden,
Kapern und Sardellen mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und
hacken. Butter und Öl in einer weiten Pfanne aufschäumen lassen,
Zwiebel, Knoblauch, Salbei und Leber hineingeben und kurz anbraten,
bis die Leber hell wird, aber noch nicht gebräunt ist. Mit dem
Madeira oder Cognac ablöschen, Kapern und Sardellen dazugeben und
fünf Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, auf die gewünschte
Konsistenz pürieren. Die mit dieser Mischung bestrichenen
Brotscheiben werden mit Salbeiblattstreifen oder Olivenschnitze
garniert.

Con funghi: Die Steinpilze 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Champignons putzen und fein hacken. Die eingeweichten Pilze gut
ausdrücken und ebenfalls klein hacken.

Schalotten, Knoblauch und Petersilie in der heissen
Butter-Öl-Mischung andünsten. Die Pilze dazugeben und bei milder
Hitze unter Rühren etwa fünf Minuten lang dünsten. Mit Salz,
Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken und auskühlen lassen. Die
mit dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit gehacktem
Petersilie bestreut.

Di olive: die Sardellenfilets abspülen, trocknen und kleinschneiden.
Chilischote halbieren, entkernen. Mit den Oliven, den Kräutern, dem
Knoblauch und den Kapern im Mixer fein pürieren. Nach und nach das
Olivenöl einfliessen lassen, bis eine sämige Paste entsteht. Mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alla genovese: Die Pinienkerne werden mit dem durchgepressten
Knoblauch und dem feingeschnittenen Basilikum im Mörser zerstossen.
Dann den geriebenen Käse darunterarbeiten und das Olivenöl
tropfenweise unter Rühren dazugeben. Zuletzt mit wenig Salz
abschmecken.

* Quelle: Nach: TV-Zeitschrift ?? Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Tü, 11 Apr 1995

Erfasser: Rene

Datum: 01.06.1995

Stichworte: Vorspeise, Kalt, Crostini, Italien, P4



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