Curry, Diskussionsauszüge 1 von xx

 
Kompiliert Nach Postings Von:  Jochen Terasa, 21.10.99 Petra Hildebrandt 24.10.



Zubereitung:
:> Wie kriegt man eine Currysosse hin die so gut
:> schmeckt wie die die man im indischen Restaurant
:> bekommt? Ich hatte mir eine Dose mit indischer
:> Würze(Paste) gekauft und dann versucht daraus
:> was zu machen was aber nicht so richtig geklappt
:> hat.

Jochen Terasa:

Die indische Küche ist sehr vielfältig und dabei sehr unterschiedlich
zu unserer. "Die Currysosse" gibt es da praktisch nicht. Es gibt eine
Menge Zubereitungsarten. Einige haben den für unsere Verhältnisse
exzessiven Gebrauch von Gewürzen gemeinsam und dann Gewürze, die bei
uns allenfalls mal als Lebkuchengewürz durchgehen: Ingwer, Muskat,
Nelken, Kardamom, Koriander, nicht wegzudenken ist der Kreuzkümmel.
(diese Gewürze in etwa gleichen Anteilen angeröstet und gemahlen ist
schon eine ganz nette Saucengrundlage).

Ich stand vor Jahren vor dem gleichen Problem, wie du. Einzelene
Rezepte haben mir da nicht weitergeholfen, u.a. deshalb, weil mir die
Bedeutung der Gewürze nicht klar war, ich habe eben mit dezenter
euriopäischer Zunge abgeschmeckt, während bei der indischen Küche
die Nase sehr viel mehr mit einbezogen wird. Die ersten bemerkenswerten
Erfolge habe ich erzielt, nachdem ich mir ein indisches Kochbuch
gekauft habe (Julie Sahni - Das grosse indische Kochbuch, kostet unter
20Dm) und das ganz durchgelesen habe. Das würde ich auch dir
empfehlen, um mit etwas mehr Gefühl und Hintergrund experimentieren zu
können, denn selbst bei den kräftigen Curry's gibt es eine Menge
Varianten, die mit süsslich oder säuerlich nur recht bescheiden
beschrieben werden können.

Petra Hildebrandt:

Ich darf dazu Julie Sahni zitieren (zufällig habe ich die fragliche
Passage gerade heute morgen wieder gelesen):
* * * "Curry" ist die westliche Schreibweise des indischen Wortes
"Kari", das zweierlei bedeuten kann. zum einen die süss-aromatischen
Blätter der Karipflanze, zum anderen die südindische
Zubereitungstechnik für bestimmte Gemüsegerichte, wie etwa die
grünen Bohnen mit Kokos und schwarzen Senfkörnern. Die
Gewürzmischung für dieses Karigericht heisst Kari Podi oder
Currypulver. Es gibt viele Varianten davon, doch das klassische Rezept
enthält folgende Zutaten: Kurkuma (Gelbwurz), Cayennepfeffer,
Koriander, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel, Bockshornklee,
Kariblätter, Senfkörner und (manchmal) Zimt und Nelken - alles
geröstet und zu Pulver zermahlen.

Die ersten britischen Kaufleute, die nach Indien kamen, hatten den
Wunsch, die köstlichen Gerichte Indiens auch in ihre Heimat zu
bringen. [...] streuten sie aller Wahrscheinlichkeit nach einfach Kari
Podi über alle indischen Eintopgerichte. Dadurch entstanden Gerichte
mit der vertrauten goldgelben Farbe und dem scharfen Geshmack, die man
"curries" nannte.

In der englischsprechenden, indischen Mittelklasse wurd das Wort
"curry" so populär, dass eines Tages ein einfaches, alltägliches
Gericht mit dem Namen Salan (würzige dünne Sauce) in Kari umbenannt
wurde. Daraufhin wurde beispielsweise auch eine Speise, die
jahrhundertelang als Murghi Ka Salan (Hühnchen in Würzsauce) bekannt
war, in Chicken Kari (oder Curry) umgetauft. [...] Das indische
"Kari" hat nicht die geringste Ähnlichkeit mit dem englischen [sic!]
Curry, das ohne Zuhilfenahme indischer Kochtechniken und mit
abgepacktem Currypulver gemacht wird. ei wieterer Unterschied besteht
darin, dass Salan-Gerichte oft Kardamom enthalten, ein wichtiges
indisches Gewürz, das nie in Currypulver enthalten ist.

[...] Heute hat der Begriff Kari die Bezeichnung Salan aus Indien
völlig verdrängt und wir dauf eine Vielzahl von Gerichten angewandt.
* * * (aus: Julie Sahni: Das grosse indische Kochbuch) Weiter: siehe
Teil 2



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