Cuvée - die Kunst des Blendens (Info)

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Zubereitung:
Darüber kann man streiten: was die die grössere Kunst? Die Trauben
einer Sorte, aus einem Weinberg für einen authentischen, Lagen- und
Sortenwein ausbauen, oder aber aus Trauben und Weinen mehrerer Lagen
und/oder Sorten einen Wein zu komponieren? Das zweite, das ist eine
Cuvee. Das banale und abwertende deutsche Wort lautet: Verschnitt.
Im französischen schwingt ein höheres Werturteil mit, das der Kunst
gerecht wird, die eine Cuvee darstellen kann. Das Wort stammt von Cuve,
das irgend etwas zwischen Bottich und dem Inhalt eines Behältnisses
mit Wein meint. Es hat sich aber mehr oder minder für eben die
Verschnitte durchgesetzt. Dabei ist der Begriff weder im deutschen noch
im europäischen Recht geregelt.

Warum Cuvees? In der Vergangenheit waren sorten- oder sonst wie -reine
Weine unüblich. Schon in den Weinbergen wuchs vieles durcheinander
(gemischter Satz). Irgend eine Sorte brachte immer Ertrag und eine
andere wurde wirklich reif. Um Wein überhaupt trinkbar zu machen,
wurden auch schlechte mit guten Jahrgängen verschnitten. Heute ist das
nicht mehr notwendig. Aber auch heute noch gilt: im idealen Fall kann
ein Cuvee die besten Eigenschaften der einzelnen Bestandteile
zusammenbringen zu einem perfekten Ganzen.
Es geht aber auch pragmatischer: manchmal werden schlicht Sorten mit
gutem Ertrag durch Verschnittpartner aufgepeppt. Klassisch ist der
Württemberger Trollinger/Lemberger. Auch die Deck-Rotweine
(Farbkräftige Tropfen, die blasse andere Sorten färben sollen) sind
eigens für Verschnitte gezüchtet worden. Manchmal bringt die eine
Sorte viel Alkohol mit, die andere die Säure oder den Gerbstoff. In
den romanischen Ländern ist dies durchaus heute noch üblich.

Berühmte Cuvees:
Die meisten Bordeaux sind Verschnitte. Ja nach Lage dominiert entweder
Cabernet Sauvignon oder Merlot dazu kommen Cabernet Franc, und in
Spuren Petit Verdot, Malbec und Carmenere. Auch der teure und berühmte
Süsswein Sauternes aus der gleichen Region wird aus Semillon,
Sauvignon blanc und Muscadelle komponiert. Praktisch alle klassischen
Weine aus romanischen Ländern sind Cuvees. (Manchmal sogar aus fünf
und mehr verschiedenen Sorten wie bei Chianti und Chateauneuf-du-Pape.)
Und es gibt gesetzliche Vorschriften über Höchst- und Mindestanteile
der einzelnen Reben (im Chianti musste lange Zeit Weisswein drin
sein!).

Wie wird gemischt? Meistens werden heute fertige Weine miteinander
verschnitten, seltener werden schon die Trauben gemeinsam gekeltert
oder die Moste verschnitten (macht man an der südlichen Rhone noch).
Der Grund: bei fertigen Weinen ist das Ergebnis sehr viel besser
planbar. Der Kellermeister kann die optimalen Mischungsverhältnisse im
kleinen Massstab ausprobieren.

Wie sag ich's meinem Kunden? Bei all den klassischen südländischen
Weinen, die nur die Herkunft als Namen tragen, steht nicht dabei, dass
sie Cuvees sind. In Deutschland dürfen bis zu 15% einer zweiten Sorte
in einen Wein hinein, ohne dass das auf dem Etikett draufstehen muss.
Erst darüber hinaus müssen beide Sorten genannt werden (oder der
Winzer lässt Sortenangaben halt ganz weg). Für die modernen
Spitzen-Cuvees denken sie sich in der Regel Phantasienamen aus (z.B.
"Cuvee X" von Knipser). Verschiedene Begriffe können auf Cuvees
hinweisen. "Blend" (englischsprachige Länder), "CVC" (Conjunto de
Varias Cosechas in Spanien) und "Meritage" (Kalifornien).

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archi
v/2002/04/18/index.html



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