D - Teig, Hamburger Buns

  540ml Wasser; 54%
  35g Trockenhefe, oder 60g frisch; 3.5%
  950g Mehl, Typ 550; 95%
  50g Weizenstärke; 5%
  70g Zucker; 7%
  70ml Vollei; 7%
  20g Salz; 2%
  50g Milchpulver, Nofat; 5%
  70g Butter; 7%
  40g Backmalz; 4%



Zubereitung:
Direkte Teigmethode.. 3 minuten im Spiralkneter 1st Geschwindigkeit, 10
Minuten 2nd Geschwindigkei Butter und Salz während der letzten 4
Minuten dazu. Teig fermentieren (doppeltes Volumen) Zusammenschlagen.
In Rollen formen und mit dem Teigmesser Teiglinge von 80 gramm
abstechen. Brötchen auf 80 gramm abwiegen. Abgedeckt für 10 Minuten
ruhen lassen, wenig Mehl. Runden und auspressen. Volle Stückgare. Nach
3/4 Gare mit Eiwasch (Ei & Milch 50/50)sanft bestreichen und mit
Sesamkörnern bestreuen. Vorsicht beim Einschieben in den Ofen, sonst
werden die so flach wie Twiggy.
Backen mit wenig Dampf bei moderater Hitze, ca. 190 C Es sollte nicht
mehr als 25 Minuten brauchen.



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